Pièce maîtresse du deipnon (grand repas du soir impérial)
Agneau au miel, liquamen et poivre long (in patina)
FestifReconstitution🧂 🍯 🍄moyen2 h 30
Un agneau braisé longuement dans une sauce sombre où le miel, le liquamen, le vin réduit et les épices d'Orient se rencontrent — le goût aigre-doux caractéristique des banquets byzantins.
Pièce maîtresse du deipnon (grand repas du soir impérial)
Un agneau braisé longuement dans une sauce sombre où le miel, le liquamen, le vin réduit et les épices d'Orient se rencontrent — le goût aigre-doux caractéristique des banquets byzantins.
Approche, et regarde ce que dressent mes cuisiniers pour le deipnon ! On prend le jeune agneau, on le saisit, puis on le laisse mijoter dans le miel de Thrace et le liquamen le plus fin, avec le poivre long que les marchands m'apportent des confins de la Perse. Le vin cuit donne à la sauce sa couleur de pourpre — ma couleur, celle de l'Empire. Goûte comme le doux et le salé s'embrassent : ainsi gouverne-t-on, par la mesure entre la rigueur et la grâce.
Ingrédients
- •Épaule d'agneau — une pièce (viande noble)
- •Miel — généreusement (douceur)
- •Liquamen (garum) — un filet (sel et umami)
- •Vin cuit (defrutum) — une coupe (couleur et profondeur)
- •Poivre long, cumin, coriandre — selon le goût (épices d'Orient)
- •Rue et menthe séchée — un peu (herbes)
Comment on faisait : Les cuisines impériales braisaient les viandes dans des sauces complexes liées au miel et au liquamen ; le poivre long et les épices, signe de richesse, arrivaient par les routes commerciales que l'Empire d'Orient contrôlait. Le defrutum (moût de raisin réduit) donnait couleur et rondeur.
Sources : Apicius, De re coquinaria, livre VIII (agneau au miel et liquamen) · A. Dalby, Flavours of Byzantium (2003)