retournerGalettes au miel et au sésame (koptai / dulcia)
Galettes au miel et au sésame (koptai / dulcia)
Pourquoi ce plat ? Les banquets byzantins se terminaient par des douceurs au miel. Sous Théodose II, dont la sœur Pulchérie tenait une cour quasi monastique, ces pâtisseries au miel et au sésame — sans excès — accompagnaient les fêtes religieuses et les réceptions d'apparat.
De petites galettes croquantes de farine et de sésame liées au miel, parfumées d'un peu de vin cuit — ancêtres directs du pasteli et des baklavas, douceur de fête à la byzantine.
Pour clore la table, ma sœur Pulchérie elle-même, qui aime la frugalité des vierges consacrées, tolère ces petites galettes de miel et de sésame. On pétrit la farine fine, on la dore, puis on la noie dans le miel bouillant parfumé de vin cuit, et l'on saupoudre de sésame grillé. Une seule suffit, vois-tu : la douceur, comme la pourpre, ne vaut que si l'on n'en abuse pas.
- •Farine de froment — une mesure (base)
- •Miel — abondamment (liant sucré)
- •Sésame — une poignée (croquant et parfum)
- •Vin cuit (defrutum) — un trait (arôme)
- •Huile d'olive — un peu (matière grasse)
Galettes au miel et au sésame (koptai / dulcia)
De petites galettes croquantes de farine et de sésame liées au miel, parfumées d'un peu de vin cuit — ancêtres directs du pasteli et des baklavas, douceur de fête à la byzantine.
Pourquoi ce plat ? Les banquets byzantins se terminaient par des douceurs au miel. Sous Théodose II, dont la sœur Pulchérie tenait une cour quasi monastique, ces pâtisseries au miel et au sésame — sans excès — accompagnaient les fêtes religieuses et les réceptions d'apparat.
Pour clore la table, ma sœur Pulchérie elle-même, qui aime la frugalité des vierges consacrées, tolère ces petites galettes de miel et de sésame. On pétrit la farine fine, on la dore, puis on la noie dans le miel bouillant parfumé de vin cuit, et l'on saupoudre de sésame grillé. Une seule suffit, vois-tu : la douceur, comme la pourpre, ne vaut que si l'on n'en abuse pas.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — une mesure (base)
- Miel — abondamment (liant sucré)
- Sésame — une poignée (croquant et parfum)
- Vin cuit (defrutum) — un trait (arôme)
- Huile d'olive — un peu (matière grasse)
Ingrédients
- Farine de blé (T55) — 200 g (base)
- Miel — 150 g (liant sucré)
- Graines de sésame — 60 g (croquant et parfum)
- Moût de raisin réduit ou sirop de raisin — 1 c. à soupe (arôme)
- Huile d'olive douce — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Eau — environ 80 ml (hydratation de la pâte)
Préparation
- Pétrir farine, huile et eau en une pâte ferme ; façonner de petites galettes fines.
- Les faire dorer à sec ou avec un voile d'huile dans une poêle, des deux côtés.
- Faire chauffer le miel avec le moût de raisin jusqu'à frémissement.
- Plonger les galettes dorées dans le miel chaud, les enrober, les égoutter.
- Rouler aussitôt dans le sésame grillé et laisser tiédir.
Comment on faisait : Les dulcia romains et byzantins étaient des beignets ou galettes frits/dorés puis enrobés de miel chaud et de graines (sésame, pavot, noix). Le sucre n'existait pas en cuisine : le miel était l'unique sucrant, souvent associé au vin cuit pour la profondeur.
Le twist contemporain : Dressées en pile et arrosées d'un filet de miel au safran, elles forment une « tour de Théodose » dorée comme un mur de Constantinople.
Sources : Apicius, De re coquinaria, VII (dulcia domestica) · A. Dalby, Flavours of Byzantium (2003)
Théodose · Charactorium
