Provision de voyage / en-cas conservé (viaticum)
Olives et fromage au moût pour la route (epityrum de voyage)
ConservationReconstitution🧂 🍋 🍄facile20 min
Une tapenade rustique d'olives, d'herbes et d'épices, accompagnée de fromage conservé dans l'huile — nourriture qui se garde et se transporte, parfaite pour les longues routes de l'Empire.
Provision de voyage / en-cas conservé (viaticum)
Une tapenade rustique d'olives, d'herbes et d'épices, accompagnée de fromage conservé dans l'huile — nourriture qui se garde et se transporte, parfaite pour les longues routes de l'Empire.
Quand mes messagers partent vers Antioche ou la Ville sainte, on ne les laisse pas partir le ventre vide. On leur prépare l'epityrum : olives pilées au mortier avec la rue, le cumin et le fenouil, liées d'huile et de vinaigre, dans un pot scellé qui défie les jours de chemin. Un morceau de fromage gardé dans l'huile, un quignon de pain, et voilà le repas d'un homme qui porte ma parole à travers l'Empire. La route est longue, étranger ; mange ce qui dure.
Ingrédients
- •Olives (vertes et noires) — deux poignées (base)
- •Huile d'olive — à couvrir (conservation)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité conservatrice)
- •Cumin, fenouil, coriandre — une pincée (épices)
- •Rue et menthe — un peu (herbes)
- •Fromage de brebis sec — un morceau (protéine conservée)
Comment on faisait : L'epityrum (olives pilées aux herbes et au vinaigre) est décrit dès Caton ; conserver fromage et olives dans l'huile était la méthode antique pour qu'ils tiennent en voyage. Sans réfrigération, sel, huile et vinaigre étaient les seuls remparts contre l'altération, essentiels sur les longues routes impériales.
Sources : Caton l'Ancien, De agricultura (recette de l'epityrum) · A. Dalby, Flavours of Byzantium (2003)