retournerOlives et fromage au moût pour la route (epityrum de voyage)
Olives et fromage au moût pour la route (epityrum de voyage)
Pourquoi ce plat ? Théodose II déplaçait sa cour et ses envoyés entre Constantinople, Antioche et Jérusalem ; ces relais impériaux exigeaient des provisions qui voyageaient bien. Olives concassées et fromage conservés dans l'huile et le vinaigre étaient la collation de route des élites byzantines.
Une tapenade rustique d'olives, d'herbes et d'épices, accompagnée de fromage conservé dans l'huile — nourriture qui se garde et se transporte, parfaite pour les longues routes de l'Empire.
Quand mes messagers partent vers Antioche ou la Ville sainte, on ne les laisse pas partir le ventre vide. On leur prépare l'epityrum : olives pilées au mortier avec la rue, le cumin et le fenouil, liées d'huile et de vinaigre, dans un pot scellé qui défie les jours de chemin. Un morceau de fromage gardé dans l'huile, un quignon de pain, et voilà le repas d'un homme qui porte ma parole à travers l'Empire. La route est longue, étranger ; mange ce qui dure.
- •Olives (vertes et noires) — deux poignées (base)
- •Huile d'olive — à couvrir (conservation)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité conservatrice)
- •Cumin, fenouil, coriandre — une pincée (épices)
- •Rue et menthe — un peu (herbes)
- •Fromage de brebis sec — un morceau (protéine conservée)
Olives et fromage au moût pour la route (epityrum de voyage)
Une tapenade rustique d'olives, d'herbes et d'épices, accompagnée de fromage conservé dans l'huile — nourriture qui se garde et se transporte, parfaite pour les longues routes de l'Empire.
Pourquoi ce plat ? Théodose II déplaçait sa cour et ses envoyés entre Constantinople, Antioche et Jérusalem ; ces relais impériaux exigeaient des provisions qui voyageaient bien. Olives concassées et fromage conservés dans l'huile et le vinaigre étaient la collation de route des élites byzantines.
Quand mes messagers partent vers Antioche ou la Ville sainte, on ne les laisse pas partir le ventre vide. On leur prépare l'epityrum : olives pilées au mortier avec la rue, le cumin et le fenouil, liées d'huile et de vinaigre, dans un pot scellé qui défie les jours de chemin. Un morceau de fromage gardé dans l'huile, un quignon de pain, et voilà le repas d'un homme qui porte ma parole à travers l'Empire. La route est longue, étranger ; mange ce qui dure.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives (vertes et noires) — deux poignées (base)
- Huile d'olive — à couvrir (conservation)
- Vinaigre de vin — un trait (acidité conservatrice)
- Cumin, fenouil, coriandre — une pincée (épices)
- Rue et menthe — un peu (herbes)
- Fromage de brebis sec — un morceau (protéine conservée)
Ingrédients
- Olives dénoyautées (mélange vert/noir) — 200 g (base)
- Huile d'olive vierge — 6 c. à soupe + de quoi couvrir le fromage (conservation)
- Vinaigre de vin — 1 c. à soupe (acidité conservatrice)
- Cumin, fenouil, coriandre moulus — 1/2 c. à café chacun (épices)
- Menthe séchée — 1 c. à café (herbe)
- Feta ou pecorino sec — 200 g en cubes (protéine conservée)
Préparation
- Piler grossièrement les olives au mortier (ou hacher au couteau) avec les épices et la menthe.
- Lier avec l'huile et le vinaigre pour obtenir une pâte rustique : c'est l'epityrum.
- Placer les cubes de fromage dans un bocal propre et les couvrir entièrement d'huile d'olive.
- Conserver les deux préparations au frais ; elles se gardent plusieurs jours.
- Servir sur du pain, le fromage égoutté de son huile à côté de la pâte d'olives.
Comment on faisait : L'epityrum (olives pilées aux herbes et au vinaigre) est décrit dès Caton ; conserver fromage et olives dans l'huile était la méthode antique pour qu'ils tiennent en voyage. Sans réfrigération, sel, huile et vinaigre étaient les seuls remparts contre l'altération, essentiels sur les longues routes impériales.
Le twist contemporain : Servie en bol de mezzé avec un trait d'huile neuve et des graines de fenouil torréfiées, cette provision de route devient un apéritif méditerranéen contemporain.
Sources : Caton l'Ancien, De agricultura (recette de l'epityrum) · A. Dalby, Flavours of Byzantium (2003)
Théodose · Charactorium
