Chez les Frères prêcheurs au XIIIe siècle, le repas n'obéit pas à la grille entrée-plat-dessert mais à la Règle. On sert d'abord la « générale » (la portion commune de tous : pain et potage de légumes), puis la « pitance » (le mets cuisiné qui accompagne le pain, souvent légumes ou, les jours gras, poisson), enfin le vin coupé d'eau. Tout se mange en silence, pendant la lecture sainte. La viande est bannie de l'ordinaire et réservée aux malades. Les jours de fête religieuse desserrent un peu cette sobriété, tandis que la cuisine arabo-sicilienne de la région natale de Thomas glisse le sucre, l'amande et le sésame dans les douceurs et les remèdes.

Pilées et pressées avec de l'eau, les amandes donnent un « lait » blanc qui remplace le lait animal les jours d'abstinence et lie les potages, les douceurs et les boissons. Dans le royaume de Sicile où naît Thomas, héritier des jardins arabo-normands, l'amande est reine : elle relie le réfectoire austère et la confiserie raffinée de son enfance.