Une plaque croquante de miel caramélisé pris en masse avec des graines de sésame grillées et des amandes concassées, parfumée de cannelle et de zeste d'agrume. On la coupe en losanges qui se conservent des semaines : douce, dorée et craquante.

Pourquoi ce plat ? Thomas naît au château de Roccasecca, dans le royaume de Sicile, héritier des jardins et des cuisines arabo-normandes. La cubbaita (de l'arabe qubbayt), nougat dur de miel, de sésame et d'amandes, appartient à ce monde sucré sicilien ; sèche et durable, elle se gardait pour les longs voyages d'étude de frère en frère, de Naples à Paris.

De ma terre de Sicile, sous les jardins que les Sarrasins jadis plantèrent, vient cette douceur que ma nourrice me donnait, enfant, à Roccasecca. Fais fondre le miel jusqu'à ce qu'il blondisse, jette-y le sésame grillé et l'amande pilée, et remue sans cesse car le miel brûle qui le néglige. Étends la pâte brûlante sur une pierre huilée, taille-la en losanges avant qu'elle durcisse, et garde-les : ils tiennent les longues routes et les longs jeûnes mieux que le pain. Mange-en un morceau, et souviens-toi que même l'amer labeur de l'étude mérite, parfois, sa part de miel.

Comment on faisait : La cubbaita (cubbàita, giuggiulena) descend des confiseries arabes introduites en Sicile : miel, sésame et fruits secs cuits ensemble forment un nougat dur qui se conserve longtemps sans réfrigération — d'où son rôle de provision de voyage et de friandise de fête. Le sucre raffiné, cultivé en Sicile dès l'époque arabe, et les agrumes complètent ce répertoire sucré bien antérieur à l'arrivée des produits du Nouveau Monde.

Le twist contemporain : Coupé en fins bâtonnets et roulé dans un nuage de zeste d'orange séché ; idéal à offrir, emballé dans du papier ciré comme une relique gourmande de Roccasecca.

Thomas d'Aquin · Charactorium