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Harengs frais grillés aux herbes et au verjus
Pourquoi ce plat ? Une célèbre anecdote rapportée par ses hagiographes : mourant à l'abbaye de Fossanova en 1274, Thomas, qui ne mangeait presque rien, exprima le désir de harengs frais — un poisson rare en mer Tyrrhénienne ; le poisson du marchand, dit-on, s'en trouva miraculeusement changé. Ce plat évoque ce dernier souhait, simple et humble jusqu'au bout.
Des harengs entiers, simplement frottés d'huile et d'herbes, grillés sur la braise jusqu'à la peau dorée, puis arrosés d'un trait de verjus (jus de raisin vert) qui tranche la richesse du poisson. Un mets de fête monastique : maigre, mais savoureux et marin.
Je ne désire plus rien des viandes du monde, et pourtant mon corps las réclame ces petits poissons de la mer du Nord, ces harengs que l'on ne trouve guère sur nos rives. Frotte-les d'un peu d'huile et de ces herbes du cloître, pose-les sur la braise vive, et veille qu'ils dorent sans se dessécher. Asperge-les ensuite du suc des raisins verts, car l'acide réveille la chair maigre et plaît au palais affaibli. Sers-m'en un seul, mon frère : il me suffit, et je rends grâce au Créateur de toute eau et de tout poisson.
- •Harengs frais — 1 à 2 par convive (poisson de fête, jour maigre)
- •Huile d'olive — un filet (graisse de cuisson)
- •Persil, fenouil sauvage — une poignée (herbes)
- •Verjus (jus de raisin vert) — quelques cuillerées (acidité)
- •Sel et un peu de poivre — selon le coffre à épices (assaisonnement)
Harengs frais grillés aux herbes et au verjus
Des harengs entiers, simplement frottés d'huile et d'herbes, grillés sur la braise jusqu'à la peau dorée, puis arrosés d'un trait de verjus (jus de raisin vert) qui tranche la richesse du poisson. Un mets de fête monastique : maigre, mais savoureux et marin.
Pourquoi ce plat ? Une célèbre anecdote rapportée par ses hagiographes : mourant à l'abbaye de Fossanova en 1274, Thomas, qui ne mangeait presque rien, exprima le désir de harengs frais — un poisson rare en mer Tyrrhénienne ; le poisson du marchand, dit-on, s'en trouva miraculeusement changé. Ce plat évoque ce dernier souhait, simple et humble jusqu'au bout.
Je ne désire plus rien des viandes du monde, et pourtant mon corps las réclame ces petits poissons de la mer du Nord, ces harengs que l'on ne trouve guère sur nos rives. Frotte-les d'un peu d'huile et de ces herbes du cloître, pose-les sur la braise vive, et veille qu'ils dorent sans se dessécher. Asperge-les ensuite du suc des raisins verts, car l'acide réveille la chair maigre et plaît au palais affaibli. Sers-m'en un seul, mon frère : il me suffit, et je rends grâce au Créateur de toute eau et de tout poisson.
Ingrédients (version d’époque)
- Harengs frais — 1 à 2 par convive (poisson de fête, jour maigre)
- Huile d'olive — un filet (graisse de cuisson)
- Persil, fenouil sauvage — une poignée (herbes)
- Verjus (jus de raisin vert) — quelques cuillerées (acidité)
- Sel et un peu de poivre — selon le coffre à épices (assaisonnement)
Ingrédients
- Harengs frais entiers, vidés — 4 (poisson)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (gras)
- Persil plat — 1/2 botte (herbe)
- Fenouil (frondes ou graines) — 1 c. à café (parfum)
- Verjus (à défaut : jus de citron coupé d'eau) — 3 c. à soupe (acidité)
- Sel, poivre — à goût (assaisonnement)
- Citron en quartiers — 1 (service)
Préparation
- Sécher les harengs, les inciser deux fois sur chaque flanc, saler l'intérieur.
- Mélanger huile, persil et fenouil hachés ; en frotter les poissons dedans et dehors.
- Chauffer un gril ou une plancha très chaude (ou braises bien établies).
- Griller 3-4 min par face sans trop bouger, jusqu'à peau dorée et croustillante.
- Déglacer hors du feu d'un trait de verjus, parsemer d'herbes fraîches.
- Servir aussitôt avec un quartier de citron pour qui le souhaite.
Comment on faisait : Les jours de fête et de carême, le poisson remplaçait la viande interdite. Le hareng, abondant et bon marché dans le Nord, voyageait surtout salé ou fumé ; frais, il était un luxe rare en Méditerranée — d'où la force de l'anecdote sur Thomas. On grillait le poisson sur la braise et on l'acidulait au verjus, condiment roi du Moyen Âge avant la généralisation du citron.
Le twist contemporain : Servi sur une planche d'ardoise avec un voile de zeste de citron confit, et baptisé « le vœu de Fossanova ».
Thomas d'Aquin · Charactorium
