Thomas Hobbes à table

À la table d'un gentilhomme du XVIIe siècle, on ne sert pas une entrée puis un plat puis un dessert : on dresse plusieurs « messes » (plats partagés) en deux ou trois services successifs. Le premier service mêle pottages (potées), viandes bouillies et pâtés ; le second apporte rôtis, gibier et mets délicats ; on clôt par les « banketting stuffs » sucrés et les boissons chaudes épicées (possets, caudles). Les jours maigres prescrits par l'Église remplacent la viande par le poisson.

L'enveloppe et la graine du même fruit (le muscadier) parfument presque tout dans la cuisine anglaise de l'âge baroque : pâtés salés, possets sucrés, poisson épicé. Avec le verjus (jus de raisin vert acide), c'est la signature aromatique d'une cuisine qui aime marier viande, fruits secs et douceur.