Second service — pasty (le grand pâté de gibier des jours de fête)
Pâté de venaison aux groseilles et épices douces
FestifDocumentée🧂 🍯 🍄difficile2 h 30
Un imposant pâté en croûte garni de venaison épicée, relevée de groseilles séchées et d'un soupçon de sucre. Le mariage sucré-salé-épicé caractéristique des tables nobles anglaises de l'époque baroque.
Second service — pasty (le grand pâté de gibier des jours de fête)
Un imposant pâté en croûte garni de venaison épicée, relevée de groseilles séchées et d'un soupçon de sucre. Le mariage sucré-salé-épicé caractéristique des tables nobles anglaises de l'époque baroque.
Le cerf, voyez-vous, n'est point viande de marché : il vient du parc d'un seigneur, et c'est faveur que d'y goûter. Chez Mylord de Devonshire, l'on mortifiait la venaison quelques jours, puis on la couchait dans une croûte épaisse comme un coffre, avec des groseilles de Corinthe, du macis et un peu de sucre, car nous aimions que le salé et le doux se fissent la guerre dans la bouche. On scellait le couvercle de beurre fondu pour la garder bonne longtemps. Un tel pâté, monsieur, c'est un petit Léviathan : sa croûte est le rempart, et la paix règne au-dedans.
Ingrédients
- •Venaison (cuissot de cerf ou de chevreuil) — une belle pièce (viande)
- •Graisse de bœuf (suif) — un morceau (moelleux)
- •Groseilles de Corinthe séchées — une poignée (douceur fruitée)
- •Macis, muscade, clou de girofle, poivre — une pincée de chaque (épices)
- •Sucre — un peu (sucré-salé)
- •Farine, beurre, eau pour la croûte épaisse — ce qu'il faut (pâte coffre)
Comment on faisait : Le « venison pasty » est l'un des plats les plus prestigieux de l'Angleterre des Stuart. La croûte épaisse, parfois non destinée à être mangée, servait de récipient de cuisson et de conservation : scellée au beurre, elle gardait la viande plusieurs jours.
Sources : Robert May, The Accomplisht Cook (1660) · Gervase Markham, The English Huswife (1615)