Un imposant pâté en croûte garni de venaison épicée, relevée de groseilles séchées et d'un soupçon de sucre. Le mariage sucré-salé-épicé caractéristique des tables nobles anglaises de l'époque baroque.

Pourquoi ce plat ? Hobbes passa l'essentiel de sa vie au service des Cavendish, comtes de Devonshire, dont les parcs de Hardwick et de Chatsworth regorgeaient de cerfs. La venaison était la viande de prestige par excellence : un pâté de gibier marquait les grands jours de la maisonnée qui l'employait.

Le cerf, voyez-vous, n'est point viande de marché : il vient du parc d'un seigneur, et c'est faveur que d'y goûter. Chez Mylord de Devonshire, l'on mortifiait la venaison quelques jours, puis on la couchait dans une croûte épaisse comme un coffre, avec des groseilles de Corinthe, du macis et un peu de sucre, car nous aimions que le salé et le doux se fissent la guerre dans la bouche. On scellait le couvercle de beurre fondu pour la garder bonne longtemps. Un tel pâté, monsieur, c'est un petit Léviathan : sa croûte est le rempart, et la paix règne au-dedans.

Comment on faisait : Le « venison pasty » est l'un des plats les plus prestigieux de l'Angleterre des Stuart. La croûte épaisse, parfois non destinée à être mangée, servait de récipient de cuisson et de conservation : scellée au beurre, elle gardait la viande plusieurs jours.

Le twist contemporain : Dressé en part individuelle avec une gelée de groseille acidulée à côté : la tension sucre-salé que Hobbes connaissait, version assiette de gastro contemporaine.

Sources : Robert May, The Accomplisht Cook (1660) · Gervase Markham, The English Huswife (1615)

Thomas Hobbes · Charactorium