Jour maigre — souced fish (poisson conservé des jours de carême et vendredis)
Harengs soused — poisson mariné au verjus et épices pour jour maigre
ConservationDocumentée🍋 🧂 🌶️facile30 min + 24 h de marinade
Des harengs (ou maquereaux) pochés puis laissés à mariner dans un bouillon de verjus ou vinaigre épicé. Une préparation acidulée qui conserve le poisson et le parfume, mangée froide les jours sans viande.
Jour maigre — souced fish (poisson conservé des jours de carême et vendredis)
Des harengs (ou maquereaux) pochés puis laissés à mariner dans un bouillon de verjus ou vinaigre épicé. Une préparation acidulée qui conserve le poisson et le parfume, mangée froide les jours sans viande.
Les lois du royaume voulaient que l'on mangeât maigre certains jours — moins, je gage, par piété que pour soutenir nos pêcheurs et nos vaisseaux. Soit ; je m'y pliais de bon cœur, car l'obéissance aux lois civiles fait la paix commune. On pochait le hareng, puis on le couchait dans son bouillon aigri de verjus, relevé de macis et de quelques baies, et on le laissait là deux ou trois jours. Froid, avec un quignon de pain bis, il fait un dîner sobre et de longue garde — et la sobriété, croyez-moi, est mère de la longue vie.
Ingrédients
- •Harengs frais (ou maquereaux) — quelques-uns (poisson)
- •Verjus (jus de raisin vert) ou vinaigre de cidre — ce qu'il faut (agent acide conservateur)
- •Macis, clou de girofle, poivre en grains, feuille de laurier — une pincée (épices)
- •Oignon émincé — un (aromate)
- •Sel — selon le goût (conservation)
Comment on faisait : « Sousing » désigne la marinade acidulée qui conservait le poisson et certaines viandes avant la réfrigération. L'Angleterre des Tudor et des Stuart imposait des « fish days » par la loi, autant pour la religion que pour soutenir la marine et la pêche.
Sources : Gervase Markham, The English Huswife (1615) · Robert May, The Accomplisht Cook (1660)