Des harengs (ou maquereaux) pochés puis laissés à mariner dans un bouillon de verjus ou vinaigre épicé. Une préparation acidulée qui conserve le poisson et le parfume, mangée froide les jours sans viande.

Pourquoi ce plat ? La fiche le note : Hobbes mangeait du poisson « particulièrement les jours religieux ». L'Angleterre conservait par loi les jours maigres (vendredis, carême), où la viande cédait la place au poisson — souvent soused, c'est-à-dire mariné dans un bouillon acidulé qui le conservait plusieurs jours.

Les lois du royaume voulaient que l'on mangeât maigre certains jours — moins, je gage, par piété que pour soutenir nos pêcheurs et nos vaisseaux. Soit ; je m'y pliais de bon cœur, car l'obéissance aux lois civiles fait la paix commune. On pochait le hareng, puis on le couchait dans son bouillon aigri de verjus, relevé de macis et de quelques baies, et on le laissait là deux ou trois jours. Froid, avec un quignon de pain bis, il fait un dîner sobre et de longue garde — et la sobriété, croyez-moi, est mère de la longue vie.

Comment on faisait : « Sousing » désigne la marinade acidulée qui conservait le poisson et certaines viandes avant la réfrigération. L'Angleterre des Tudor et des Stuart imposait des « fish days » par la loi, autant pour la religion que pour soutenir la marine et la pêche.

Le twist contemporain : Servi sur une tartine de pain de seigle beurré avec un peu d'aneth : un « rollmop » d'inspiration baroque, parfait en entrée fraîche.

Sources : Gervase Markham, The English Huswife (1615) · Robert May, The Accomplisht Cook (1660)

Thomas Hobbes · Charactorium