Le repas polynésien traditionnel ne suit pas une séquence de services comme la cuisine européenne. Il s'organise autour d'un ma'a tūmū (aliment de base : fruit à pain, taro ou igname), accompagné de ma'a moana (produits de la mer) et de préparations au lait de coco. Lors des festins cérémoniels, le four de terre (ahima'a ou umu) cuit lentement viandes et tubercules enveloppés dans des feuilles. Les provisions de voyage (ma'a haere) constituent une catégorie à part, essentielle pour les navigateurs hauturiers.

Le lait de coco, extrait de la chair râpée de la noix pressée dans un tissu de fibres, est l'assaisonnement fondamental de la cuisine polynésienne. Il sert à la fois de sauce, de marinade, de liquide de cuisson et de boisson. Tupaia, en tant que tahu'a (prêtre), supervisait les offrandes alimentaires où le coco tenait un rôle sacré.