Mahi
Pâte de fruit à pain fermentée, conservée dans des fosses tapissées de feuilles. Les fruits mûrs sont pelés, dénoyautés, pétris puis enfouis. Après plusieurs semaines de fermentation lactique, la pâte acide se conserve indéfiniment. On la consomme en la reformant en galettes cuites sur des pierres chaudes ou dans des feuilles au four.
Pâte de fruit à pain fermentée, conservée dans des fosses tapissées de feuilles. Les fruits mûrs sont pelés, dénoyautés, pétris puis enfouis. Après plusieurs semaines de fermentation lactique, la pâte acide se conserve indéfiniment. On la consomme en la reformant en galettes cuites sur des pierres chaudes ou dans des feuilles au four.
Quand tu prends la mer pour chercher des terres au-delà de l'horizon, tu ne peux pas compter sur la pêche seule. Le mahi, c'est la sagesse de nos ancêtres mise en terre. On prend les uru bien mûrs, on les pèle, on les pétrit jusqu'à ce que la chair soit lisse, puis on enfouit cette pâte dans une fosse bordée de feuilles de ti. Elle fermente, elle aigrit, et c'est cet aigre-là qui la garde vivante des lunes entières. Quand la faim vient en haute mer, tu en prélèves une portion, tu la façonnes et tu la fais cuire sur la pierre — et elle te porte jusqu'à l'île suivante.
- •Fruits à pain très mûrs (uru) — Plusieurs fruits (Base amylacée)
- •Feuilles de ti ou de bananier — Pour tapisser la fosse (Enveloppe de fermentation)
- •Eau douce — Pour rincer (Nettoyage)
Mahi
Pâte de fruit à pain fermentée, conservée dans des fosses tapissées de feuilles. Les fruits mûrs sont pelés, dénoyautés, pétris puis enfouis. Après plusieurs semaines de fermentation lactique, la pâte acide se conserve indéfiniment. On la consomme en la reformant en galettes cuites sur des pierres chaudes ou dans des feuilles au four.
Pourquoi ce plat ? Pour naviguer entre les îles — parfois sur des milliers de kilomètres —, Tupaia et les navigateurs polynésiens emportaient du mahi, une pâte de fruit à pain fermentée pouvant se conserver des mois. Ce savoir de conservation était vital pour les expéditions hauturières que Tupaia planifiait grâce à ses cartes mentales du Pacifique.
Quand tu prends la mer pour chercher des terres au-delà de l'horizon, tu ne peux pas compter sur la pêche seule. Le mahi, c'est la sagesse de nos ancêtres mise en terre. On prend les uru bien mûrs, on les pèle, on les pétrit jusqu'à ce que la chair soit lisse, puis on enfouit cette pâte dans une fosse bordée de feuilles de ti. Elle fermente, elle aigrit, et c'est cet aigre-là qui la garde vivante des lunes entières. Quand la faim vient en haute mer, tu en prélèves une portion, tu la façonnes et tu la fais cuire sur la pierre — et elle te porte jusqu'à l'île suivante.
Ingrédients (version d’époque)
- Fruits à pain très mûrs (uru) — Plusieurs fruits (Base amylacée)
- Feuilles de ti ou de bananier — Pour tapisser la fosse (Enveloppe de fermentation)
- Eau douce — Pour rincer (Nettoyage)
Ingrédients
- Fruit à pain (frais ou surgelé, épicerie antillaise/asiatique) — 1 gros fruit (environ 1 kg) (Base amylacée)
- Feuilles de bananier — 2 grandes feuilles (Enveloppe)
- Bocal en verre hermétique — 1 grand bocal (1,5 L) (Contenant de fermentation)
- Lait de coco (pour servir) — 100 ml (Sauce d'accompagnement)
Préparation
- Peler le fruit à pain, retirer le cœur fibreux et les graines éventuelles. Couper la chair en morceaux.
- Faire bouillir les morceaux dans de l'eau 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Égoutter.
- Écraser la chair au pilon ou à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte homogène et collante.
- Tapisser le fond du bocal avec des morceaux de feuille de bananier ébouillantée. Tasser la pâte dedans en chassant l'air.
- Couvrir de feuille de bananier, fermer le bocal et laisser fermenter à température ambiante (25-30 °C) pendant 3 à 5 jours. La pâte va s'acidifier.
- Pour consommer : prélever une portion, la façonner en galette épaisse et la cuire à la poêle sèche ou au four (200 °C, 15 min) jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
- Servir chaude, arrosée d'un filet de lait de coco.
Comment on faisait : La fermentation du fruit à pain en fosses (appelées mā ou mahi selon les archipels) est l'une des techniques de conservation les plus ingénieuses du Pacifique, documentée par les premiers Européens. La pâte pouvait se conserver plusieurs années dans ces fosses. Elle constituait une réserve stratégique en cas de famine cyclonique et la provision essentielle des grandes navigations hauturières.
Le twist contemporain : Former de petits disques de pâte fermentée cuits comme des blinis, servis avec du lait de coco fouetté et des copeaux de noix de coco grillée — un apéritif qui raconte un voyage.
Sources : Ragone, Diane. Breadfruit — Artocarpus altilis. International Plant Genetic Resources Institute, 1997. · Pollock, Nancy J. These Roots Remain: Food Habits in Islands of the Central and Eastern Pacific since Western Contact. University of Hawaii Press, 1992. · Cox, Paul Alan. 'Polynesian Herbal Medicine.' In Islands, Plants, and Polynesians. Dioscorides Press, 1991.
Tupaia · Charactorium
