Pua'a tunu ahima'a
Porc entier ou en morceaux cuit longuement dans un four creusé dans la terre, sur un lit de pierres volcaniques brûlantes, enveloppé de feuilles de bananier et de ti. La chaleur résiduelle des pierres rôtit la viande pendant plusieurs heures, lui donnant une tendreté et un parfum fumé incomparables.
Porc entier ou en morceaux cuit longuement dans un four creusé dans la terre, sur un lit de pierres volcaniques brûlantes, enveloppé de feuilles de bananier et de ti. La chaleur résiduelle des pierres rôtit la viande pendant plusieurs heures, lui donnant une tendreté et un parfum fumé incomparables.
Le pua'a du ahima'a, voilà la nourriture que les dieux attendent sur le marae. On creuse la terre avant l'aube, on y brûle le bois jusqu'à ce que les pierres soient blanches de chaleur. Alors on dépose le cochon sur ces pierres, on le couvre de feuilles de ti et de bananier, puis de terre, et la terre cuit ce que le feu seul ne saurait cuire aussi bien. Quand on ouvre le four à la tombée du jour, le parfum monte comme une prière. J'ai vu des capitaines anglais goûter cette viande et admettre qu'ils n'avaient rien connu de pareil à Londres.
- •Porc entier ou demi-carcasse — Un jeune porc (Pièce principale)
- •Feuilles de ti (Cordyline) — Plusieurs brassées (Enveloppe protectrice et parfum)
- •Feuilles de bananier — Plusieurs grandes feuilles (Enveloppe étanche)
- •Pierres volcaniques — Suffisamment pour couvrir le fond du four (Source de chaleur)
- •Sel de mer — Frotté sur la viande (Assaisonnement)
- •Lait de coco — Un bol pour arroser (Jus de cuisson)
Pua'a tunu ahima'a
Porc entier ou en morceaux cuit longuement dans un four creusé dans la terre, sur un lit de pierres volcaniques brûlantes, enveloppé de feuilles de bananier et de ti. La chaleur résiduelle des pierres rôtit la viande pendant plusieurs heures, lui donnant une tendreté et un parfum fumé incomparables.
Pourquoi ce plat ? En tant que tahu'a (grand prêtre) de Ra'iatea, Tupaia présidait aux cérémonies sur les marae où le porc cuit au four de terre était l'offrande centrale aux dieux et le plat d'honneur des festins. Le four ahima'a était un acte communautaire et sacré, indissociable de la vie rituelle que Tupaia maîtrisait.
Le pua'a du ahima'a, voilà la nourriture que les dieux attendent sur le marae. On creuse la terre avant l'aube, on y brûle le bois jusqu'à ce que les pierres soient blanches de chaleur. Alors on dépose le cochon sur ces pierres, on le couvre de feuilles de ti et de bananier, puis de terre, et la terre cuit ce que le feu seul ne saurait cuire aussi bien. Quand on ouvre le four à la tombée du jour, le parfum monte comme une prière. J'ai vu des capitaines anglais goûter cette viande et admettre qu'ils n'avaient rien connu de pareil à Londres.
Ingrédients (version d’époque)
- Porc entier ou demi-carcasse — Un jeune porc (Pièce principale)
- Feuilles de ti (Cordyline) — Plusieurs brassées (Enveloppe protectrice et parfum)
- Feuilles de bananier — Plusieurs grandes feuilles (Enveloppe étanche)
- Pierres volcaniques — Suffisamment pour couvrir le fond du four (Source de chaleur)
- Sel de mer — Frotté sur la viande (Assaisonnement)
- Lait de coco — Un bol pour arroser (Jus de cuisson)
Ingrédients
- Épaule de porc avec os — 1,5 à 2 kg (Pièce principale)
- Feuilles de bananier (épicerie asiatique ou en ligne) — 4 à 6 grandes feuilles (Enveloppe de cuisson)
- Papier d'aluminium — Plusieurs feuilles (en remplacement des feuilles de ti) (Enveloppe étanche)
- Gros sel — 2 c. à soupe (Assaisonnement)
- Lait de coco — 200 ml (Jus de cuisson)
- Eau — 100 ml (Humidité)
Préparation
- Préchauffer le four à 150 °C. Saler généreusement l'épaule de porc sur toutes les faces.
- Passer brièvement les feuilles de bananier sur une flamme ou les ébouillanter pour les assouplir.
- Déposer les feuilles de bananier en croix dans un grand plat à four (ou une cocotte). Placer l'épaule de porc au centre.
- Arroser de lait de coco et d'eau. Rabattre les feuilles de bananier pour envelopper la viande. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium.
- Enfourner et cuire 4 à 5 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
- Ouvrir l'enveloppe, augmenter le four à 220 °C et laisser dorer la surface 15 minutes.
- Effilocher la viande et servir avec le jus de cuisson réduit, accompagné de taro ou de fruit à pain.
Comment on faisait : Le ahima'a (four de terre) est le mode de cuisson cérémoniel de toute la Polynésie, décrit en détail par Cook, Banks et Parkinson à Tahiti en 1769. Le porc, introduit par les premiers Polynésiens, était l'animal sacrificiel par excellence sur les marae. Seuls les hommes de rang — dont les tahu'a comme Tupaia — avaient accès aux plus belles pièces lors des rituels.
Le twist contemporain : Servir la viande effilochée sur un lit de purée de taro violette, nappée du jus de coco réduit, pour un effet visuel spectaculaire.
Sources : Cook, James. The Journals of Captain James Cook. Hakluyt Society, 1955–1974. · Oliver, Douglas L. Ancient Tahitian Society. University of Hawaii Press, 1974. · Kirch, Patrick V. On the Road of the Winds: An Archaeological History of the Pacific Islands. University of California Press, 2000.
Tupaia · Charactorium
