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I'a ota
Pourquoi ce plat ? Tupaia vivait entouré par l'océan à Ra'iatea, où le poisson cru mariné au lait de coco constituait l'aliment quotidien par excellence. Les navigateurs polynésiens consommaient ce plat à chaque escale, y compris lors du voyage sur l'Endeavour où Tupaia pêchait et préparait le poisson à sa manière, stupéfiant l'équipage de Cook.
Poisson cru découpé en dés, mariné dans le jus de citron vert jusqu'à ce que la chair blanchisse, puis nappé de lait de coco frais. Ce plat incarne la cuisine polynésienne dans sa forme la plus pure : la mer, le cocotier, et rien de superflu.
Écoute, étranger. Tu n'as pas besoin de feu pour nourrir un homme. Prends le poisson que la mer t'offre, tranche-le avec ton couteau de nacre, et verse dessus le jus du citron vert — la chair va cuire sous tes yeux, elle blanchit comme l'écume. Ensuite tu presses la noix de coco, et ce lait est la bonté de la terre qui rejoint la bonté de la mer. Sur le pont de ce grand vaisseau anglais, j'ai préparé ce ma'a pour Monsieur Banks, et il a reconnu que notre façon de faire valait bien leurs casseroles de cuivre.
- •Poisson de récif frais (thon, bonite ou perroquet) — Un beau poisson, désossé et détaillé (Base)
- •Citrons verts (tipolo) — Le jus de plusieurs fruits bien mûrs (Marinade acide)
- •Noix de coco mûre — Une noix, chair râpée et pressée (Sauce crémeuse)
- •Sel de mer — Une pincée (Assaisonnement)
I'a ota
Poisson cru découpé en dés, mariné dans le jus de citron vert jusqu'à ce que la chair blanchisse, puis nappé de lait de coco frais. Ce plat incarne la cuisine polynésienne dans sa forme la plus pure : la mer, le cocotier, et rien de superflu.
Pourquoi ce plat ? Tupaia vivait entouré par l'océan à Ra'iatea, où le poisson cru mariné au lait de coco constituait l'aliment quotidien par excellence. Les navigateurs polynésiens consommaient ce plat à chaque escale, y compris lors du voyage sur l'Endeavour où Tupaia pêchait et préparait le poisson à sa manière, stupéfiant l'équipage de Cook.
Écoute, étranger. Tu n'as pas besoin de feu pour nourrir un homme. Prends le poisson que la mer t'offre, tranche-le avec ton couteau de nacre, et verse dessus le jus du citron vert — la chair va cuire sous tes yeux, elle blanchit comme l'écume. Ensuite tu presses la noix de coco, et ce lait est la bonté de la terre qui rejoint la bonté de la mer. Sur le pont de ce grand vaisseau anglais, j'ai préparé ce ma'a pour Monsieur Banks, et il a reconnu que notre façon de faire valait bien leurs casseroles de cuivre.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de récif frais (thon, bonite ou perroquet) — Un beau poisson, désossé et détaillé (Base)
- Citrons verts (tipolo) — Le jus de plusieurs fruits bien mûrs (Marinade acide)
- Noix de coco mûre — Une noix, chair râpée et pressée (Sauce crémeuse)
- Sel de mer — Une pincée (Assaisonnement)
Ingrédients
- Filet de thon rouge ou dorade très frais (qualité sashimi) — 400 g (Base)
- Citrons verts — 6 à 8 (environ 150 ml de jus) (Marinade acide)
- Lait de coco frais ou en conserve (non sucré) — 200 ml (Sauce crémeuse)
- Concombre — 1 petit, coupé en dés (ajout contemporain optionnel) (Fraîcheur)
- Sel fin — 1 c. à café (Assaisonnement)
Préparation
- Détailler le poisson en cubes de 2 cm environ. Vérifier qu'il ne reste aucune arête.
- Placer les cubes dans un saladier, arroser du jus de citron vert et mélanger. Couvrir et laisser mariner au frais 20 à 30 minutes : la chair doit blanchir en surface.
- Égoutter le poisson en jetant le jus de marinade.
- Verser le lait de coco sur le poisson, ajouter le sel et mélanger délicatement.
- Si désiré, ajouter le concombre coupé en petits dés.
- Servir immédiatement dans un bol, bien frais.
Comment on faisait : Le i'a ota est attesté par les premiers visiteurs européens à Tahiti, dont Joseph Banks et Sydney Parkinson lors du voyage de Cook en 1769. La technique de « cuisson » du poisson par l'acide du citron vert est commune à toute la Polynésie. Le poisson était découpé avec des lames de nacre ou de basalte, et le coco râpé sur des râpes en corail.
Le twist contemporain : Servir dans une demi-coque de noix de coco, avec quelques fines herbes locales (coriandre ou ciboulette) et un trait d'huile de coco vierge pour le parfum.
Sources : Banks, Joseph. The Endeavour Journal of Joseph Banks, 1768–1771. · Oliver, Douglas L. Ancient Tahitian Society. University of Hawaii Press, 1974.
Tupaia · Charactorium
