À Tombouctou comme à Djenné, le repas ne se pense pas en entrée-plat-dessert mais autour d'un socle d'amidon — une pâte ferme de mil ou de sorgho (le tô), un couscous de fonio ou le riz du delta du Niger — que l'on partage à la main dans un grand plat commun. Sur ce socle on verse une sauce unique, longuement mijotée, qui porte le goût : feuilles, ferment de néré, poisson du fleuve. Les boissons fraîches et les douceurs aux dattes accompagnent ou prolongent ce centre, selon les jours ordinaires, les fêtes ou les œuvres de charité à la mosquée.

Graines de néré (caroubier africain) fermentées, séchées et pressées en boules brun-noir au parfum puissant. C'est le « cube » des cuisines sahéliennes depuis des siècles : il donne aux sauces une profondeur fermentée et umami inimitable. Avec lui, le poivre de Guinée (maniguette, graines de paradis) signe la chaleur épicée propre à l'Afrique de l'Ouest, bien avant tout piment venu des Amériques.