Dans le monde persan médiéval, on ne sert pas des « plats » qui se succèdent, mais on déploie le sofreh : une longue nappe posée à même le sol où tout arrive ensemble. Le pain plat (nan) en est le socle et fait office d'assiette et de couvert ; autour se disposent une viande mijotée, des laitages acidulés, des fruits secs et des douceurs au miel. On mange assis en tailleur, avec les trois doigts de la main droite, en rompant le pain. Le repas du lettré est sobre mais varié : un peu de tout, beaucoup de conversation.

Deux marqueurs de la cuisine persane d'avant l'Amérique : l'assa-fœtida (hing), résine puissante qui remplace souvent l'ail et donne une profondeur umami, et le verjus (âb-ghureh), jus de raisin vert qui apporte l'acidité vive là où le citron est rare. Ils signent presque tous les mijotés (qaliya) de cette région et de cette époque.