Au Caire des califes ismaéliens, on ne mange pas en « entrée-plat-dessert » mais autour du simât : une grande nappe de cuir ou de lin posée à même le sol, sur laquelle on dispose ensemble pains, ragoûts verts, condiments fermentés, sucreries et boissons fraîches. On se sert avec trois doigts et un morceau de pain, en partageant les plats. À la cour fastueuse de ses prédécesseurs s'oppose le simât dépouillé d'Al-Hakim, qui fit du renoncement et du décret alimentaire un instrument de pouvoir.

L'âme de la cuisine égyptienne médiévale : une poignée d'ail écrasé au sel et de coriandre, verte ou en graines, qu'on fait grésiller dans l'huile ou le beurre clarifié et qu'on verse en pluie parfumée sur les soupes et ragoûts. C'est elle qui signe la fameuse mulukhiyya — ce plat vert qu'Al-Hakim, justement, voulut faire disparaître.