À la table du Grand Siècle, on ne sert pas des plats l'un après l'autre comme aujourd'hui : on couvre la table de tout à la fois, en plusieurs « services » successifs. D'abord les potages et les entrées, puis le rôt (les viandes et gibiers rôtis accompagnés de salades), enfin les entremets sucrés, crèmes, confitures et fruits. Le faste se mesure au nombre de plats déployés en même temps : à Chantilly chez les Condé, c'était une véritable architecture comestible. La Bruyère, sobre, prélevait peu dans cette abondance.

La cuisine classique française du XVIIe siècle fuit le sur-épicé médiéval mais garde l'acidité reine : le verjus (jus de raisin vert acide) remplace souvent le citron, et la cannelle, le clou de girofle et le sucre sucrent les viandes autant que les douceurs. Cette pointe aigre-douce est la vraie empreinte gustative de l'époque.