Dans le Hunan natal de Mao, le repas ne se divise pas en entrée-plat-dessert mais s'organise autour d'un grand bol de riz blanc (le socle nourricier) entouré de plusieurs petits plats partagés posés au centre : un plat de viande mijotée, des légumes sautés au feu vif, un condiment fermenté très épicé et une soupe claire servie en fin de repas pour 'descendre' le riz. On pioche tour à tour avec ses baguettes, chaque bouchée alternant le neutre (riz) et le puissant (la viande grasse ou le piment). Le thé accompagne et clôt le repas.

Le Hunan revendique le goût 'la' (brûlant et parfumé) plus encore que le Sichuan. Piment frais, piment séché et surtout le doubanjiang (pâte de fèves et piment fermentée) signent presque chaque plat. Mao en faisait une fierté régionale : il aimait dire que sans piment on ne pouvait pas être un vrai révolutionnaire. Le piment, arrivé en Chine au XVIe siècle, est ici parfaitement d'époque.