Hong shao rou — porc braisé rouge à la sauce de soja
Des cubes de poitrine de porc longuement mijotés dans un caramel de sucre, du soja et du vin de riz, jusqu'à devenir fondants, laqués, brillants comme de l'ambre. La version hunanaise se passe souvent de sauce soja noire et tire sa couleur du caramel, avec une pointe de piment.
Des cubes de poitrine de porc longuement mijotés dans un caramel de sucre, du soja et du vin de riz, jusqu'à devenir fondants, laqués, brillants comme de l'ambre. La version hunanaise se passe souvent de sauce soja noire et tire sa couleur du caramel, avec une pointe de piment.
Camarade, approche ton bol ! Ce hong shao rou, c'est la cuisine de chez moi, à Shaoshan. Le secret, c'est de faire fondre le sucre jusqu'à ce qu'il roussisse avant d'y jeter la viande — pas de hâte, le feu doit être patient comme la révolution. La graisse fond et nourrit l'esprit : j'en mangeais avant les longues nuits de travail. Un homme qui ne supporte pas le gras ni le piment, comment veux-tu qu'il supporte les épreuves ?
- •Poitrine de porc avec couenne — un beau morceau (viande grasse fondante)
- •Sucre roux (de canne) — une cuillerée (caramel et laque)
- •Vin de riz de Shaoxing — un bol (parfum et attendrissement)
- •Sauce de soja — à l'œil (salé et couleur)
- •Gingembre, badiane, piment séché — quelques morceaux (aromates)
Hong shao rou — porc braisé rouge à la sauce de soja
Des cubes de poitrine de porc longuement mijotés dans un caramel de sucre, du soja et du vin de riz, jusqu'à devenir fondants, laqués, brillants comme de l'ambre. La version hunanaise se passe souvent de sauce soja noire et tire sa couleur du caramel, avec une pointe de piment.
Why this dish? C'était le plat préféré de Mao, attesté par ses cuisiniers et ses proches. Né dans le Hunan, il en réclamait régulièrement à Zhongnanhai et croyait que le gras de ce porc 'nourrissait le cerveau' et donnait de l'énergie pour travailler la nuit.
Camarade, approche ton bol ! Ce hong shao rou, c'est la cuisine de chez moi, à Shaoshan. Le secret, c'est de faire fondre le sucre jusqu'à ce qu'il roussisse avant d'y jeter la viande — pas de hâte, le feu doit être patient comme la révolution. La graisse fond et nourrit l'esprit : j'en mangeais avant les longues nuits de travail. Un homme qui ne supporte pas le gras ni le piment, comment veux-tu qu'il supporte les épreuves ?
Ingredients (period version)
- Poitrine de porc avec couenne — un beau morceau (viande grasse fondante)
- Sucre roux (de canne) — une cuillerée (caramel et laque)
- Vin de riz de Shaoxing — un bol (parfum et attendrissement)
- Sauce de soja — à l'œil (salé et couleur)
- Gingembre, badiane, piment séché — quelques morceaux (aromates)
Ingredients
- Poitrine de porc fraîche (avec couenne) — 600 g (viande grasse fondante)
- Sucre de canne (cassonade) — 2 c. à soupe (caramel et laque)
- Vin de riz Shaoxing — 10 cl (parfum et attendrissement)
- Sauce soja claire — 2 c. à soupe (salé)
- Gingembre frais — 4 tranches (aromate)
- Badiane (anis étoilé) — 1 étoile (parfum)
- Piments rouges séchés — 2 (touche hunanaise)
Method
- Couper la poitrine en gros cubes de 3 cm. Les blanchir 2 min dans l'eau bouillante, égoutter.
- Dans une cocotte, faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à un caramel ambré (sans le brûler).
- Y jeter les cubes de porc et les enrober du caramel en remuant.
- Déglacer au vin de riz, ajouter soja, gingembre, badiane, piments et de l'eau à hauteur.
- Couvrir et mijoter à feu très doux 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- Découvrir et faire réduire la sauce en fin de cuisson pour qu'elle nappe et laque les morceaux.
- Servir brillant, avec un grand bol de riz blanc.
How it was made : Au village, on cuisinait ce plat dans un wok de fonte sur feu de bois, sans thermostat : tout reposait sur la maîtrise du caramel et la patience du braisage. Le porc gras était un mets de fête, réservé aux grandes occasions dans les familles paysannes.
The contemporary twist : Servir un seul cube parfaitement laqué sur une cuillère, parsemé de quelques grains de sésame, en bouchée d'ouverture.
Mao Zedong · Charactorium