Suan dou jiao — haricots longs fermentés sautés au porc haché
Des haricots longs (dou jiao) fermentés en saumure jusqu'à l'acidité, puis sautés au feu vif avec du porc haché, de l'ail et du piment. Acidulé, croquant, brûlant : un condiment qui fait avaler des bols de riz.
Des haricots longs (dou jiao) fermentés en saumure jusqu'à l'acidité, puis sautés au feu vif avec du porc haché, de l'ail et du piment. Acidulé, croquant, brûlant : un condiment qui fait avaler des bols de riz.
Quand l'hiver venait au village, il n'y avait plus de légumes frais. Alors ma mère mettait les haricots longs en jarre, dans la saumure, et ils tournaient à l'aigre — c'est ça qui les rendait bons ! Un peu de porc, beaucoup d'ail, du piment, et tu vois trois bols de riz disparaître sans t'en rendre compte. Les pauvres savaient tirer du goût de presque rien.
- •Haricots longs fermentés en saumure — une poignée (acidité fermentée croquante)
- •Porc haché gras — un peu (umami et liant)
- •Ail, gingembre, piment séché — à l'œil (aromates brûlants)
- •Sel, saumure — ce qu'il faut (fermentation et conservation)
Suan dou jiao — haricots longs fermentés sautés au porc haché
Des haricots longs (dou jiao) fermentés en saumure jusqu'à l'acidité, puis sautés au feu vif avec du porc haché, de l'ail et du piment. Acidulé, croquant, brûlant : un condiment qui fait avaler des bols de riz.
Why this dish? Plat domestique très répandu dans le Hunan rural d'où venait Mao : les légumes fermentés en jarre étaient le moyen de tenir l'hiver et de relever le riz. Mao a gardé toute sa vie un goût pour ces saveurs aigres et piquantes de son enfance paysanne.
Quand l'hiver venait au village, il n'y avait plus de légumes frais. Alors ma mère mettait les haricots longs en jarre, dans la saumure, et ils tournaient à l'aigre — c'est ça qui les rendait bons ! Un peu de porc, beaucoup d'ail, du piment, et tu vois trois bols de riz disparaître sans t'en rendre compte. Les pauvres savaient tirer du goût de presque rien.
Ingredients (period version)
- Haricots longs fermentés en saumure — une poignée (acidité fermentée croquante)
- Porc haché gras — un peu (umami et liant)
- Ail, gingembre, piment séché — à l'œil (aromates brûlants)
- Sel, saumure — ce qu'il faut (fermentation et conservation)
Ingredients
- Haricots longs (ou haricots verts) fermentés (suan dou jiao, en bocal asiatique) — 250 g (acidité fermentée croquante)
- Porc haché — 150 g (umami et liant)
- Ail haché — 3 gousses (aromate)
- Gingembre râpé — 1 c. à café (aromate)
- Piments rouges séchés — 2 (feu hunanais)
- Huile neutre — 1 c. à soupe (sauté)
- Sauce soja — 1 c. à café (assaisonnement)
Method
- Rincer rapidement les haricots fermentés et les couper en petits tronçons (s'ils sont très salés, les tremper 10 min).
- Chauffer l'huile dans un wok à feu vif, y saisir le porc haché jusqu'à coloration.
- Ajouter ail, gingembre et piments, faire revenir 30 secondes.
- Jeter les haricots fermentés, sauter à feu vif 3 à 4 min pour les rendre croquants et parfumés.
- Déglacer d'un trait de soja, goûter avant de saler (les haricots sont déjà salés).
- Servir brûlant, en petit plat partagé, avec beaucoup de riz blanc.
How it was made : La fermentation lactique en jarre de grès était LA technique de conservation des campagnes chinoises avant le froid moderne : les légruments d'été passaient l'hiver et gagnaient une acidité recherchée. Chaque foyer hunanais avait ses jarres de légumes aigres.
The contemporary twist : Servir en petite verrine apéritive tiède, surmontée d'un œuf de caille mollet, façon tapa hunanaise.
Mao Zedong · Charactorium