À la cour de Chang'an puis de Luoyang, on ne sert pas « entrée-plat-dessert » mais une succession foisonnante de petits mets disposés ensemble sur des plateaux laqués et de la vaisselle précieuse : viandes rôties ou cuites à la vapeur, légumes saumurés, bouillies de céréales, sauces fermentées (jiàng), fruits et pâtisseries, thé et vins fins. Le grand banquet de promotion appelé Shaowei yàn (« banquet de la queue brûlée »), dont un menu nous est parvenu, alignait des dizaines de plats raffinés. Le quotidien impérial, lui, s'ouvre à l'aube avant les audiences par une bouillie de céréales et des légumes marinés.

L'âge d'or Tang fait affluer à la cour le poivre noir (hújiāo), la cannelle (casse), le clou de girofle et le gingembre, denrées de luxe venues d'Inde et de Perse. Mariées aux sauces de soja et de fèves fermentées (jiàng) et au vinaigre de céréales, elles donnent à la cuisine impériale ce profil à la fois umami, salé et délicatement épicé qui la distingue du reste de l'empire.