Sur un navire de la Compagnie des Indes orientales, on ne dîne pas par services mais par rations distribuées au rythme des quarts et des cloches. La table se hiérarchise : l'équipage se contente du fond de cale (biscuit, lard salé, pois secs, bière coupée d'eau), tandis que la table du commandeur reçoit vin, épices et douceurs. À chaque escale heureuse, l'ordinaire de conserve cède la place aux vivres frais — fruits, eau douce, racines — qui sauvent du scorbut.

La VOC fonde sa fortune sur les épices fines des Moluques. La muscade et son enveloppe, le macis, valaient à l'époque leur poids en argent ; un capitaine en tenait toujours sous clé. Râpée sur le vin chaud, glissée dans les pois, elle parfume aussi bien la table de l'officier que la pharmacie de bord. Elle est la véritable raison d'être de mes voyages.