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Kandeel, le vin chaud aux épices du commandeur
Pourquoi ce plat ? À la table du commandeur, on fête un cap doublé, un anniversaire ou une heureuse nouvelle avec le kandeel — vin du Rhin lié au jaune d'œuf, sucré et tout parfumé des épices fines que la VOC rapporte des Moluques.
Crème à boire, chaude et mousseuse, entre le lait de poule et le vin chaud. Le jaune d'œuf battu épaissit le vin sucré ; cannelle et muscade l'embaument. Aux Provinces-Unies, c'est le breuvage des grandes occasions, qu'on offrait notamment pour célébrer une naissance.
Approchez, messieurs, et tendez vos gobelets : voici de quoi fêter le cap doublé. Je bats mes jaunes d'œufs avec le bon vin du Rhin et du sucre des Indes, puis je chauffe le tout sans jamais le laisser bouillir — sinon l'œuf tourne et l'on a tout gâché. J'y râpe ma muscade des Banda et un bâton de cannelle, et je fouette jusqu'à ce que ça mousse comme l'écume sous l'étrave. Buvez chaud, à la santé de la Compagnie et de nos découvertes.
- •Vin blanc du Rhin — un pot (base)
- •Jaunes d'œufs — plusieurs (liant)
- •Sucre — à discrétion (douceur)
- •Cannelle en bâton — un morceau (épice)
- •Noix de muscade et macis — une râpure (signature)
Kandeel, le vin chaud aux épices du commandeur
Crème à boire, chaude et mousseuse, entre le lait de poule et le vin chaud. Le jaune d'œuf battu épaissit le vin sucré ; cannelle et muscade l'embaument. Aux Provinces-Unies, c'est le breuvage des grandes occasions, qu'on offrait notamment pour célébrer une naissance.
Pourquoi ce plat ? À la table du commandeur, on fête un cap doublé, un anniversaire ou une heureuse nouvelle avec le kandeel — vin du Rhin lié au jaune d'œuf, sucré et tout parfumé des épices fines que la VOC rapporte des Moluques.
Approchez, messieurs, et tendez vos gobelets : voici de quoi fêter le cap doublé. Je bats mes jaunes d'œufs avec le bon vin du Rhin et du sucre des Indes, puis je chauffe le tout sans jamais le laisser bouillir — sinon l'œuf tourne et l'on a tout gâché. J'y râpe ma muscade des Banda et un bâton de cannelle, et je fouette jusqu'à ce que ça mousse comme l'écume sous l'étrave. Buvez chaud, à la santé de la Compagnie et de nos découvertes.
Ingrédients (version d’époque)
- Vin blanc du Rhin — un pot (base)
- Jaunes d'œufs — plusieurs (liant)
- Sucre — à discrétion (douceur)
- Cannelle en bâton — un morceau (épice)
- Noix de muscade et macis — une râpure (signature)
Ingrédients
- Vin blanc sec fruité (type riesling) — 500 ml (base)
- Jaunes d'œufs — 4 (liant)
- Sucre — 80 g (douceur)
- Bâton de cannelle — 1 (épice)
- Noix de muscade — 1 pincée râpée (signature)
- Zeste de citron — 1 lanière (fraîcheur)
Préparation
- Faire chauffer doucement le vin avec le bâton de cannelle et le zeste de citron, sans le faire bouillir. Laisser infuser 10 min hors du feu.
- Battre vivement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
- Retirer cannelle et zeste, puis verser le vin chaud en filet sur les jaunes en fouettant sans cesse.
- Reverser dans la casserole et chauffer à feu très doux en fouettant, jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuiller. Ne jamais laisser bouillir.
- Râper la muscade par-dessus et servir aussitôt, bien chaud et mousseux, dans de petits gobelets.
Comment on faisait : Le kandeel (apparenté au caudle anglais) était un breuvage festif des Provinces-Unies au XVIIe siècle, à base de vin du Rhin, de jaunes d'œufs, de sucre et d'épices. On l'offrait volontiers lors des naissances et des fêtes. À bord, seuls les officiers disposaient du vin et des épices nécessaires à pareil régal.
Le twist contemporain : Servi glacé en petit verre comme un sabayon liquide, saupoudré de macis : un « eggnog du navigateur » qui surprend en fin de repas.
Abel Tasman · Charactorium
