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Snert — pois cassés au lard salé
Pourquoi ce plat ? La soupe épaisse de pois et de lard salé est le plat néerlandais par excellence, mijoté dans le grand chaudron de la coquerie pour réchauffer les hommes du quart par gros temps, au large de la Nouvelle-Hollande.
Soupe-purée si dense que la louche y tient debout — c'est le signe qu'elle est réussie. Pois cassés fondus, lard et viande salés dessalés à l'eau de pluie, poireau et racines : un plat d'hiver et de mer qui tient au corps des heures durant.
Mes braves, quand la bise du sud nous gèle les doigts sur les drisses, rien ne vaut le chaudron de pois. Fais-les crever lentement dans l'eau jusqu'à ce qu'ils ne soient plus qu'une bouillie épaisse — si ta cuiller y tient droite, c'est qu'elle est cuite à point. Jettes-y le lard que tu auras dessalé la veille, un poireau, et une râpée de ma muscade pour réjouir le ventre. On la mange brûlante, et le lendemain elle est meilleure encore.
- •Pois cassés secs — une grande écuelle par homme (base)
- •Lard et viande de porc salés — selon la ration (gras et umami)
- •Poireau et oignon — ce que l'escale a fourni (aromates)
- •Céleri-rave — une racine (parfum)
- •Noix de muscade — une râpure (signature)
Snert — pois cassés au lard salé
Soupe-purée si dense que la louche y tient debout — c'est le signe qu'elle est réussie. Pois cassés fondus, lard et viande salés dessalés à l'eau de pluie, poireau et racines : un plat d'hiver et de mer qui tient au corps des heures durant.
Pourquoi ce plat ? La soupe épaisse de pois et de lard salé est le plat néerlandais par excellence, mijoté dans le grand chaudron de la coquerie pour réchauffer les hommes du quart par gros temps, au large de la Nouvelle-Hollande.
Mes braves, quand la bise du sud nous gèle les doigts sur les drisses, rien ne vaut le chaudron de pois. Fais-les crever lentement dans l'eau jusqu'à ce qu'ils ne soient plus qu'une bouillie épaisse — si ta cuiller y tient droite, c'est qu'elle est cuite à point. Jettes-y le lard que tu auras dessalé la veille, un poireau, et une râpée de ma muscade pour réjouir le ventre. On la mange brûlante, et le lendemain elle est meilleure encore.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois cassés secs — une grande écuelle par homme (base)
- Lard et viande de porc salés — selon la ration (gras et umami)
- Poireau et oignon — ce que l'escale a fourni (aromates)
- Céleri-rave — une racine (parfum)
- Noix de muscade — une râpure (signature)
Ingrédients
- Pois cassés — 400 g (base)
- Lard salé ou poitrine demi-sel — 250 g (gras et umami)
- Jarret de porc demi-sel — 1 (facultatif) (viande)
- Poireaux — 2 (aromate)
- Oignon — 1 (aromate)
- Céleri-rave — 1/4 (parfum)
- Noix de muscade — 1 pincée râpée (signature)
- Eau — 2 l (cuisson)
Préparation
- La veille, dessaler le lard et le jarret en les laissant tremper plusieurs heures dans l'eau froide, renouvelée une fois.
- Rincer les pois cassés. Les mettre dans une grande marmite avec l'eau et les viandes dessalées, porter à frémissement.
- Écumer, puis laisser mijoter à couvert 1 h en remuant de temps en temps pour que les pois n'attachent pas.
- Ajouter poireaux, oignon et céleri-rave émincés. Poursuivre 45 min, jusqu'à ce que les pois soient totalement fondus.
- Retirer les viandes, les détailler, les remettre dans la soupe. Râper la muscade, rectifier le sel (le lard sale déjà beaucoup).
- Servir très épais et brûlant. La soupe est encore meilleure réchauffée le lendemain.
Comment on faisait : Les pois secs et le lard salé étaient la base protéinée des longues traversées car ils se conservaient en barriques. Le mijotage transformait ces vivres de conserve en plat chaud nourrissant. La version terrienne, l'erwtensoep ou « snert », reste un classique hivernal néerlandais, jugée bonne quand la cuiller s'y tient debout.
Le twist contemporain : Une saucisse fumée tranchée posée sur le dessus et un trait de moutarde : le snert moderne des cafés d'Amsterdam, droit hérité des chaudrons de bord.
Abel Tasman · Charactorium
