À la cour de Fès, le repas royal n'est pas découpé en entrée-plat-dessert mais déployé comme une succession d'abondance posée sur de grands plateaux de cuivre, le tout partagé à la main droite autour d'une même nappe. On ouvre par le pain et les mets mijotés salés-sucrés, le couscous trône au centre comme socle nourricier, les viandes de fête (méchoui, mrouzia) marquent les jours d'apparat ; le sucré (miel, amandes, beignets) et les boissons parfumées à la rose et à la menthe ponctuent et clôturent, le vin étant proscrit. Conserves de voyage et provisions de route accompagnent les déplacements de la cour entre Fès, Meknès et Tlemcen.

La cuisine mérinide se reconnaît à l'alliance du salé et du sucré : viandes liées au miel, parfumées d'un mélange d'épices (« le meilleur de la boutique », ras el-hanout : cannelle, gingembre, poivre long, macis, lavande), graissées au smen (beurre clarifié fermenté) et dorées au safran. C'est la marque de l'opulence des cours du Maghreb médiéval, déjà fixée dans les livres de cuisine andalou-maghrébins du XIIIᵉ siècle.