Des anneaux de pâte levée, étirés à la main et jetés dans l'huile bouillante, qui gonflent en beignets dorés, croustillants dehors et moelleux dedans. On les trempe brûlants dans le miel : pur réconfort sucré du petit matin.

Pourquoi ce plat ? Sous les murs de la médersa Bou Inania qu'Abou Inan fit bâtir, les étudiants et le petit peuple de Fès s'achetaient au petit matin ces beignets soufflés tout chauds. C'est la friandise populaire de la ville où le sultan rayonnait, le pendant humble de ses festins de palais.

Marche au point du jour dans les ruelles de ma ville, près de la médersa que j'ai fait élever pour les savants, et tu sentiras l'odeur du sfenj avant de le voir. Le faiseur de beignets plonge ses doigts mouillés dans la pâte, l'étire en anneau et la jette dans l'huile chantante ; elle gonfle aussitôt comme par bénédiction. On l'enfile chaud sur un brin de palmier, on le noie de miel, et l'étudiant pauvre commence sa journée le cœur content. Les délices de Dieu ne sont pas tous réservés aux rois.

Comment on faisait : Les beignets de pâte levée frits dans l'huile et arrosés de miel sont une gourmandise ancienne du monde arabo-méditerranéen ; les livres de cuisine andalou-maghrébins décrivent des pâtes frites au miel (proches des isfanj). Vendus chauds à même la rue par des friturier·ère·s, ils étaient la collation matinale accessible à tous dans les villes comme Fès.

Le twist contemporain : Saupoudrés de sucre à la cannelle et servis avec un thé à la menthe : le petit-déjeuner fassi qui n'a presque pas changé en sept siècles.

Sources : Anonyme andalou, Kitab al-tabikh fi al-Maghrib wa-l-Andalus (XIIIᵉ s., pâtes frites au miel) · Traditions culinaires de Fès (sfenj)

Abou Inan · Charactorium