Un sirop épais de miel et de vinaigre, lentement réduit puis parfumé à l'eau de rose et à la menthe, qu'on allonge d'eau fraîche. Vif, acidulé et doux à la fois, il coupe la soif et nettoie le palais entre les mets gras.

Pourquoi ce plat ? Le vin étant proscrit par l'islam, la cour d'Abou Inan se désaltérait d'eaux parfumées ; le sekanjabin, oxymel hérité de la médecine gréco-arabe, était à la fois boisson de table et remède rafraîchissant prisé des lettrés et des médecins de Fès.

Bois, l'eau pure de Dieu vaut tous les vins des infidèles. Ceci, on le nomme sekanjabin : du miel et du vinaigre mariés sur le feu jusqu'à épaississement, puis adoucis d'eau de rose de nos jardins. Les médecins de ma cour le tiennent pour bon contre la chaleur de l'été et la lourdeur après un repas de fête. Verses-en un doigt dans une coupe, noie-le d'eau fraîche du puits, et tu sentiras ton souffle s'éclaircir.

Comment on faisait : Le sekanjabin (de l'arabe sikanjabin, lui-même du persan, « oxymel ») figure dans les traités médicaux et culinaires arabes médiévaux comme boisson saine et digestive. On en variait les parfums selon les saisons : rose, menthe, coing. Servi dilué, il était la boisson civilisée par excellence d'un monde sans alcool.

Le twist contemporain : Servi très frais sur glace pilée avec une fine tranche de concombre : un « mocktail » médiéval parfait pour une table d'été.

Sources : Traités médico-culinaires arabes médiévaux (oxymel / sikanjabin) · Anonyme andalou, Kitab al-tabikh (XIIIᵉ s.)

Abou Inan · Charactorium