Khlii — viande séchée et confite pour la route
Des lanières de viande marinées aux épices, séchées au soleil puis confites et conservées dans leur graisse parfumée. Salé, profond, légèrement fermenté par le smen : une concentration de saveur qui ressuscite n'importe quel plat de route, du couscous aux œufs.
Des lanières de viande marinées aux épices, séchées au soleil puis confites et conservées dans leur graisse parfumée. Salé, profond, légèrement fermenté par le smen : une concentration de saveur qui ressuscite n'importe quel plat de route, du couscous aux œufs.
Qui voyage sous le ciel de Dieu doit emporter de quoi tenir. Vois ces lanières : on les a frottées de sel, d'ail et de coriandre, séchées au grand soleil du Maghreb sur les terrasses, puis noyées dans leur propre graisse et le smen. Ainsi la viande tient des lunes entières sans pourrir. Mon ami Ibn Battuta, qui a vu le bout du monde, n'aurait point franchi le désert sans semblable provision. Un peu de khlii dans un bouillon, et le pauvre voyageur croit dîner au palais.
- •Viande de bœuf ou d'agneau en lanières — une bonne pièce (base à conserver)
- •Sel — à pleine main (conservation)
- •Ail pilé — quelques têtes (aromate et conservation)
- •Coriandre et cumin — une poignée (épices)
- •Smen et suif — à couvrir (graisse de confit et d'enrobage)
Khlii — viande séchée et confite pour la route
Des lanières de viande marinées aux épices, séchées au soleil puis confites et conservées dans leur graisse parfumée. Salé, profond, légèrement fermenté par le smen : une concentration de saveur qui ressuscite n'importe quel plat de route, du couscous aux œufs.
Pourquoi ce plat ? Abou Inan commanda à Ibn Battuta le récit de ses voyages : or nul ne traversait les pistes du Maghreb et du Sahara sans le khlii, viande séchée et confite qui se gardait des mois. C'est la cuisine des caravanes et des déplacements de la cour entre Fès, Meknès et Tlemcen.
Qui voyage sous le ciel de Dieu doit emporter de quoi tenir. Vois ces lanières : on les a frottées de sel, d'ail et de coriandre, séchées au grand soleil du Maghreb sur les terrasses, puis noyées dans leur propre graisse et le smen. Ainsi la viande tient des lunes entières sans pourrir. Mon ami Ibn Battuta, qui a vu le bout du monde, n'aurait point franchi le désert sans semblable provision. Un peu de khlii dans un bouillon, et le pauvre voyageur croit dîner au palais.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de bœuf ou d'agneau en lanières — une bonne pièce (base à conserver)
- Sel — à pleine main (conservation)
- Ail pilé — quelques têtes (aromate et conservation)
- Coriandre et cumin — une poignée (épices)
- Smen et suif — à couvrir (graisse de confit et d'enrobage)
Ingrédients
- Viande de bœuf maigre en lanières — 1 kg (base)
- Gros sel — 60 g (salaison)
- Ail — 1 tête, en pâte (aromate)
- Coriandre moulue + cumin — 2 + 1 c. à soupe (épices)
- Smen ou beurre clarifié — 200 g (graisse de confit)
- Huile d'olive — 100 ml (graisse complémentaire)
Préparation
- Frotter les lanières de viande avec le sel, l'ail et les épices, puis laisser mariner une nuit au frais.
- Faire sécher les lanières (traditionnellement au soleil ; à défaut au four très doux, porte entrouverte, ou au déshydrateur) jusqu'à ce qu'elles soient fermes.
- Dans une marmite, confire lentement la viande séchée dans le smen et l'huile à feu très doux 1 à 2 h, sans frire, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
- Laisser tiédir, mettre en pot et couvrir entièrement de la graisse parfumée filtrée.
- Conserver au frais ; prélever quelques morceaux pour relever un couscous, des œufs ou un plat de fèves.
Comment on faisait : Le khlii (ou khlea) est une technique de conservation très ancienne au Maghreb : salaison, séchage solaire puis confit dans la graisse, qui permettait de garder la viande des mois sans froid. Indispensable aux caravanes transsahariennes et aux armées en campagne, il prenait tout son sens dans un empire mérinide parcouru de routes commerciales et de déplacements de cour.
Le twist contemporain : Émietté sur une tartine de pain de campagne grillé avec un œuf au plat : un « confit de viande » à la marocaine qui surprendra à un brunch.
Sources : Traditions de conservation maghrébines (khlii / qadid) · Ibn Battuta, Rihla (provisions de caravane)
Abou Inan · Charactorium