Mrouzia d'agneau au miel, raisins et amandes
De l'épaule d'agneau fondante mijotée des heures durant dans un sirop d'épices et de miel, hérissée de raisins secs gonflés et d'amandes dorées. Le plat oscille entre le salé de la viande, le sucré profond du miel et la chaleur du ras el-hanout : un mets de pur prestige.
De l'épaule d'agneau fondante mijotée des heures durant dans un sirop d'épices et de miel, hérissée de raisins secs gonflés et d'amandes dorées. Le plat oscille entre le salé de la viande, le sucré profond du miel et la chaleur du ras el-hanout : un mets de pur prestige.
Sache, ô hôte, que par la grâce de Dieu nul ne quitte ma table le ventre creux. Vois cette viande : on l'a couchée dans le miel de nos montagnes et le meilleur de la boutique de l'épicier, puis abandonnée sur la braise basse le temps qu'il faut à un homme pieux pour réciter ses prières du jour. À Fès, je la faisais préparer pour mon ami le voyageur Ibn Battuta, afin qu'il sût que les délices du Maghreb valaient ceux d'Orient. Mange de ta main droite, et loue Celui qui pourvoit.
- •Épaule et côtes d'agneau — une belle pièce (viande de fête)
- •Miel de montagne — à généreuse mesure (liant sucré et conservation)
- •Smen (beurre clarifié fermenté) — une grosse noix (matière grasse parfumée)
- •Ras el-hanout (cannelle, gingembre, poivre long, macis, clou de girofle, lavande) — une pleine paume (âme aromatique)
- •Safran — quelques filaments (couleur d'or et parfum)
- •Raisins secs — deux poignées (douceur fondante)
- •Amandes émondées — une poignée (croquant)
- •Eau de fleur d'oranger — un trait (parfum final)
Mrouzia d'agneau au miel, raisins et amandes
De l'épaule d'agneau fondante mijotée des heures durant dans un sirop d'épices et de miel, hérissée de raisins secs gonflés et d'amandes dorées. Le plat oscille entre le salé de la viande, le sucré profond du miel et la chaleur du ras el-hanout : un mets de pur prestige.
Pourquoi ce plat ? Quand Abou Inan reçut Ibn Battuta de retour de ses voyages, il fallut une table digne d'un sultan mécène : la mrouzia, viande lentement confite au miel et aux épices, est le sommet de la cuisine de fête mérinide, celle qui se gardait aussi pour les longues fêtes religieuses où la cour de Fès se montrait fastueuse.
Sache, ô hôte, que par la grâce de Dieu nul ne quitte ma table le ventre creux. Vois cette viande : on l'a couchée dans le miel de nos montagnes et le meilleur de la boutique de l'épicier, puis abandonnée sur la braise basse le temps qu'il faut à un homme pieux pour réciter ses prières du jour. À Fès, je la faisais préparer pour mon ami le voyageur Ibn Battuta, afin qu'il sût que les délices du Maghreb valaient ceux d'Orient. Mange de ta main droite, et loue Celui qui pourvoit.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule et côtes d'agneau — une belle pièce (viande de fête)
- Miel de montagne — à généreuse mesure (liant sucré et conservation)
- Smen (beurre clarifié fermenté) — une grosse noix (matière grasse parfumée)
- Ras el-hanout (cannelle, gingembre, poivre long, macis, clou de girofle, lavande) — une pleine paume (âme aromatique)
- Safran — quelques filaments (couleur d'or et parfum)
- Raisins secs — deux poignées (douceur fondante)
- Amandes émondées — une poignée (croquant)
- Eau de fleur d'oranger — un trait (parfum final)
Ingrédients
- Épaule d'agneau en morceaux — 1,2 kg (viande)
- Miel liquide — 120 g (liant sucré)
- Smen ou beurre — 40 g (matière grasse)
- Ras el-hanout — 2 c. à soupe (épices)
- Cannelle en bâton — 1 (épice)
- Safran — 1 pincée (couleur et parfum)
- Raisins secs — 150 g (douceur)
- Amandes émondées — 80 g (croquant)
- Gros oignon — 1, râpé (base)
- Eau de fleur d'oranger — 1 c. à soupe (parfum)
Préparation
- Faire revenir la viande dans le smen avec l'oignon râpé, le ras el-hanout, la cannelle et le safran jusqu'à ce qu'elle soit bien enrobée et parfumée.
- Couvrir d'eau, saler légèrement, et laisser mijoter à couvert 1 h 30 à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache.
- Pendant ce temps, faire gonfler les raisins dans un peu d'eau tiède et dorer les amandes à sec ou dans un filet de beurre.
- Découvrir, ajouter le miel et les raisins, puis laisser réduire doucement jusqu'à obtenir un sirop brillant qui nappe la viande.
- Parfumer d'eau de fleur d'oranger, parsemer d'amandes dorées et servir tiède sur un grand plat.
Comment on faisait : Les livres de cuisine andalou-maghrébins du XIIIᵉ siècle (comme la Fadalat al-khiwan d'Ibn Razin al-Tujibi) décrivent déjà ces viandes longuement confites au miel et aux épices. Le miel servait aussi de conservateur : une mrouzia bien faite pouvait tenir plusieurs jours, ce qui en faisait un plat des grandes fêtes et des provisions.
Le twist contemporain : Dressée en dôme, viande effilochée au centre, raisins et amandes en couronne, un voile de safran et quelques pétales de rose séchés pour évoquer les zelliges de la médersa Bou Inania.
Sources : Ibn Razin al-Tujibi, Fadalat al-khiwan fi tayyibat al-ta'am wa-l-alwan (XIIIᵉ s., cuisine andalou-maghrébine) · Ibn Battuta, Rihla (récit de voyage commandé par Abou Inan Faris)
Abou Inan · Charactorium