Dans la Perse d'où venait Pîrûz, on ne servait pas un « plat principal » suivi d'un dessert : on dressait le khwân, une nappe ou une table basse couverte de plusieurs préparations posées ensemble. Pain plat, potage épais, ragoût aigre-doux de viande, laitages séchés et fruits y voisinaient, chacun se composant son assiette selon son rang et sa faim. La structure n'est pas « entrée/plat/dessert » mais un éventail simultané où l'aigre (verjus, petit-lait) répond au gras (mouton) et au sucré (dattes, miel). Sur la table d'un esclave artisan de Médine, ce khwân se réduisait au pain, aux dattes et au lait — mais le souvenir des saveurs de Nahavand y restait vivace.

Cœur de la cuisine persane et perse-sassanide : le lait de brebis caillé puis séché en boules dures, qui se conservait des mois et se reconstituait à l'eau pour apporter une profondeur acide et umami inimitable aux potages. C'est le « parmesan du plateau iranien » : une réserve de protéines nomade, signature gustative qui distingue la table de Pîrûz de celle des Arabes du Hedjaz.