Un potage rustique et nourrissant où les lentilles fondent avec le blé concassé, parfumé de menthe, de coriandre et d'aneth, et lié d'une cuillère de kashk acidulé. Le plat du soir qui tient au corps sans coûter cher.

Pourquoi ce plat ? Pîrûz était un artisan perse arraché à Nahavand : l'âsh, ce potage épais de lentilles et d'herbes relevé d'une pointe de kashk, est le plat domestique par excellence de son pays natal, celui qui mijotait dans toutes les maisons de Perse, riches ou pauvres. Devenu esclave en Arabie, c'est sans doute le goût de chez lui qui lui manquait le plus.

Approche, étranger, et regarde ce que faisait ma mère à Nahavand. On jetait les lentilles dans l'eau dès l'aube, avec un peu de blé pilé, et on les laissait gonfler tout le jour pendant que je taillais le bois. Au soir, on griffait dedans les herbes du jardin et l'on délayait une boule de kashk dur entre les doigts — sa pointe aigre réveille tout, je te le promets. Ici, sur cette terre de dattes et de chamelles, nul ne connaît cette saveur ; mais moi je n'ai pas oublié la table de mon père.

Comment on faisait : Les âsh sont parmi les plats les plus anciens du plateau iranien — le mot a donné « cuisinier » (âshpaz). Avant le riz généralisé, on épaississait au blé concassé et à l'orge. Le kashk, lait séché en réserve de longue garde, fournissait protéines et acidité là où les laitages frais manquaient.

Le twist contemporain : Servir en petits bols avec un nuage d'oignons frits croustillants et un trait de kashk dessiné en spirale, façon « âsh-e reshteh » de bazar iranien.

Sources : Najmieh Batmanglij, Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking · Touraj Daryaee, Sasanian Persia: The Rise and Fall of an Empire

Abou Lou'lou'a Fîrûz · Charactorium