Le résidu du lait caillé, égoutté, salé puis séché au soleil en boules dures comme la pierre. On les râpe ou on les délaye à l'eau pour enrichir potages et ragoûts d'une profondeur acide et umami. Une conserve qui défie le temps.

Pourquoi ce plat ? Le kashk est la signature même de la cuisine perse, et la réserve protéinée des peuples du plateau iranien d'où Pîrûz fut arraché. Cette technique de conservation du lait — qui survit des mois sans froid — est exactement le savoir-faire qu'un Perse emportait avec lui, jusque dans l'exil et la captivité arabe.

Tu veux garder le lait alors qu'il n'y a ni glace ni cave ? Écoute le secret de mes pères, vieux comme les montagnes du Zagros. On laisse le lait tourner et s'aigrir, on l'égoutte longuement dans un linge pendu, on le sale fort, puis on roule la pâte en petites boules qu'on abandonne au soleil jusqu'à ce qu'elles sonnent dur sous l'ongle. Ainsi durci, le kashk te suit en voyage des saisons entières ; une boule fondue dans l'eau chaude, et le goût du lait revient. Voilà comment un homme du plateau ne meurt jamais tout à fait de faim.

Comment on faisait : Le kashk est attesté dans tout le monde irano-turc depuis l'Antiquité : c'était la conserve protéinée des éleveurs, indispensable là où le lait frais ne se gardait pas. Selon les régions on le faisait liquide, en croûtes séchées ou en boules de pierre. Il enrichissait l'ordinaire pauvre comme la table riche.

Le twist contemporain : Râpé frais sur une purée d'aubergine fumée (kashk-e bademjan), façon tapa persane à l'apéritif.

Sources : Hocine Benkheira & al., études sur les laitages du monde iranien · Najmieh Batmanglij, Food of Life

Abou Lou'lou'a Fîrûz · Charactorium