Khoresh de mouton au coing et au verjus, safrané
Un ragoût lent où le mouton confit s'imprègne du parfum du coing et de l'acidité du verjus, équilibré d'une pointe de miel et coloré au safran. Le plat des jours de fête, posé au centre du khwân.
Un ragoût lent où le mouton confit s'imprègne du parfum du coing et de l'acidité du verjus, équilibré d'une pointe de miel et coloré au safran. Le plat des jours de fête, posé au centre du khwân.
Voici le plat des soirs de noces, quand mon peuple était encore libre sur ses terres. Prends une belle pièce de mouton, fais-la suer dans la graisse avec l'oignon jusqu'à ce qu'elle dore, puis noie-la d'eau et oublie-la sur les braises tout l'après-midi. Au bon moment on glisse le coing coupé et le verjus pressé des grappes vertes — l'aigre embrasse le gras, c'est là tout le secret de notre table. Une larme de miel, trois fils de safran, et tu tiens le goût d'un empire que nul calife ne m'ôtera de la mémoire.
- •Mouton (épaule) — une belle pièce (viande)
- •Coing — deux fruits (fruit aigre-parfumé)
- •Verjus (jus de raisin vert) — un bol (acidité)
- •Oignon — deux (fond)
- •Safran — quelques fils (couleur et parfum noble)
- •Miel — une cuillerée (équilibre sucré)
- •Cannelle et sel — selon le goût (assaisonnement)
Khoresh de mouton au coing et au verjus, safrané
Un ragoût lent où le mouton confit s'imprègne du parfum du coing et de l'acidité du verjus, équilibré d'une pointe de miel et coloré au safran. Le plat des jours de fête, posé au centre du khwân.
Pourquoi ce plat ? Pîrûz venait d'un pays où le banquet sassanide opposait savamment l'acide au gras : le ragoût de viande mijoté avec un fruit aigre est l'âme de la grande cuisine perse. Pour évoquer la table d'avant la captivité — celle des fêtes à Nahavand et près de Ctésiphon — rien de plus juste que ce khoresh où le coing et le verjus domptent le mouton.
Voici le plat des soirs de noces, quand mon peuple était encore libre sur ses terres. Prends une belle pièce de mouton, fais-la suer dans la graisse avec l'oignon jusqu'à ce qu'elle dore, puis noie-la d'eau et oublie-la sur les braises tout l'après-midi. Au bon moment on glisse le coing coupé et le verjus pressé des grappes vertes — l'aigre embrasse le gras, c'est là tout le secret de notre table. Une larme de miel, trois fils de safran, et tu tiens le goût d'un empire que nul calife ne m'ôtera de la mémoire.
Ingrédients (version d’époque)
- Mouton (épaule) — une belle pièce (viande)
- Coing — deux fruits (fruit aigre-parfumé)
- Verjus (jus de raisin vert) — un bol (acidité)
- Oignon — deux (fond)
- Safran — quelques fils (couleur et parfum noble)
- Miel — une cuillerée (équilibre sucré)
- Cannelle et sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule d'agneau ou de mouton — 800 g, en morceaux (viande)
- Coings — 2, en quartiers (fruit aigre)
- Verjus — 150 ml (ou jus de raisin vert / citron + eau) (acidité)
- Oignons — 2, émincés (fond)
- Safran — 1 belle pincée infusée dans un peu d'eau chaude (parfum/couleur)
- Miel — 1 c. à soupe (équilibre)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice douce)
- Sel, huile/beurre clarifié — selon le goût (cuisson)
Préparation
- Faire dorer les oignons dans le beurre clarifié, ajouter la viande et la saisir sur toutes les faces.
- Couvrir d'eau, saler, ajouter la cannelle, et laisser mijoter à couvert 1 h 30 à feu doux.
- Faire revenir à part les quartiers de coing dans un peu de beurre jusqu'à coloration, puis les ajouter au ragoût.
- Verser le verjus, le miel et le safran infusé ; poursuivre 30 à 40 min jusqu'à ce que la viande se défasse et que la sauce nappe.
- Goûter et ajuster l'équilibre aigre-doux ; servir avec du pain plat ou du riz.
Comment on faisait : La Perse sassanide raffolait des viandes mijotées avec fruits aigres (coing, prune, grenade) et verjus : ces khoresh sont les ancêtres directs de la cuisine iranienne. Le safran, déjà cultivé en Perse, signalait un mets de prestige. On cuisait longuement sur braises dans des marmites de terre.
Le twist contemporain : Parsemer de pétales de rose séchés et d'éclats de pistache, et nommer le plat « Le ragoût de Nahavand » sur la carte.
Sources : Ferdowsi, Shâhnâmeh (descriptions des banquets royaux sassanides) · Najmieh Batmanglij, Food of Life
Abou Lou'lou'a Fîrûz · Charactorium