Sekanjabin — sirop de miel et de vinaigre à la menthe
Un sirop épais où le miel et le vinaigre cuisent ensemble, parfumé de menthe, qu'on allonge d'eau fraîche en été. Désaltérant, acidulé, étonnamment vivifiant — l'ancêtre de toutes les limonades.
Un sirop épais où le miel et le vinaigre cuisent ensemble, parfumé de menthe, qu'on allonge d'eau fraîche en été. Désaltérant, acidulé, étonnamment vivifiant — l'ancêtre de toutes les limonades.
Quand le soleil cogne et que la gorge brûle, voici ce que buvaient les miens. On fait fondre le miel doucement, on y verse le bon vinaigre, et l'on patiente jusqu'à ce que le tout épaississe en sirop ; à la fin, une brassée de menthe fraîche qu'on retire. Garde ce sirop dans une jarre, et le jour de canicule, une cuillerée dans l'eau du puits te rend la vie. Crois-en un homme venu d'un pays de montagnes : rien ne vaut l'aigre-doux pour tenir debout sous la chaleur.
- •Miel — deux mesures (douceur)
- •Vinaigre (de vin ou de raisin) — une mesure (acidité)
- •Menthe fraîche — un bouquet (parfum)
- •Eau — pour allonger au service (dilution)
Sekanjabin — sirop de miel et de vinaigre à la menthe
Un sirop épais où le miel et le vinaigre cuisent ensemble, parfumé de menthe, qu'on allonge d'eau fraîche en été. Désaltérant, acidulé, étonnamment vivifiant — l'ancêtre de toutes les limonades.
Pourquoi ce plat ? Le sekanjabin, oxymel perse de miel et de vinaigre, est l'antique rafraîchissement du plateau iranien, bu autant pour le plaisir que comme remède contre la chaleur. Pour Pîrûz, accablé par le soleil brûlant de Médine si différent des étés de Nahavand, cette boisson aigre-douce de son pays était la fraîcheur perdue.
Quand le soleil cogne et que la gorge brûle, voici ce que buvaient les miens. On fait fondre le miel doucement, on y verse le bon vinaigre, et l'on patiente jusqu'à ce que le tout épaississe en sirop ; à la fin, une brassée de menthe fraîche qu'on retire. Garde ce sirop dans une jarre, et le jour de canicule, une cuillerée dans l'eau du puits te rend la vie. Crois-en un homme venu d'un pays de montagnes : rien ne vaut l'aigre-doux pour tenir debout sous la chaleur.
Ingrédients (version d’époque)
- Miel — deux mesures (douceur)
- Vinaigre (de vin ou de raisin) — une mesure (acidité)
- Menthe fraîche — un bouquet (parfum)
- Eau — pour allonger au service (dilution)
Ingrédients
- Miel — 250 g (douceur)
- Vinaigre de vin blanc — 60 ml (acidité)
- Eau — 250 ml (pour le sirop) (cuisson)
- Menthe fraîche — 1 gros bouquet (parfum)
- Eau fraîche et glace — au service (dilution)
Préparation
- Dans une casserole, dissoudre le miel dans l'eau et porter à frémissement.
- Laisser réduire 15 à 20 min jusqu'à consistance de sirop léger.
- Ajouter le vinaigre, poursuivre 5 à 10 min (la cuisson adoucit son mordant).
- Hors du feu, plonger le bouquet de menthe et laisser infuser en refroidissant, puis le retirer.
- Conserver le sirop en bouteille ; au service, diluer 1 part de sirop dans 4 à 5 parts d'eau fraîche, avec des feuilles de menthe.
Comment on faisait : L'oxymel (miel + vinaigre) est une boisson médicinale et rafraîchissante très ancienne, partagée par les mondes grec, perse et arabe. En Perse, le sekanjabin se buvait dilué l'été, parfois avec du concombre râpé. Le sucre de canne, cultivé dès l'époque sassanide en Khouzistan, pouvait remplacer le miel chez les plus aisés.
Le twist contemporain : Servir glacé avec de fins copeaux de concombre et une paille de menthe, en « mocktail persan » d'été.
Sources : Charles Perry (trad.), Medieval Arab/Persian cookery texts (oxymel & sekanjabin) · Najmieh Batmanglij, Food of Life
Abou Lou'lou'a Fîrûz · Charactorium
