Chez les juifs de Pologne et d'Europe centrale dont Heschel est issu, le repas ne se découpe pas en entrée-plat-dessert mais en moments sacrés rythmés par les bénédictions : le kiddouch sur le vin, la hamotzi sur le pain tressé (hallah), puis le poisson, la soupe, le plat mijoté gardé au chaud et la douceur finale. Trois repas (vendredi soir, samedi midi, samedi après-midi) ponctuent le jour saint, et la cuisine de semaine, plus humble, tourne autour des gruaux et des graisses qui tiennent au corps.

Faute de beurre interdit avec la viande par la cacherout, la cuisine ashkénaze a fait de la graisse d'oie ou de poule fondue, le schmaltz, son or doré. On en parfume le sarrasin, on en graisse les moules à pain, on en tire les gribenes (couennes grillées). C'est le goût même de la cuisine du shtetl polonais.