Kasha varnishkes, sarrasin et papillons
Des grains de sarrasin grillés, gonflés au bouillon, mêlés à des pâtes en forme de papillon et à beaucoup d'oignons fondus dans la graisse.
Des grains de sarrasin grillés, gonflés au bouillon, mêlés à des pâtes en forme de papillon et à beaucoup d'oignons fondus dans la graisse.
Tu crois qu'il faut être riche pour bien manger ? Donne-moi du sarrasin, un oignon, et un peu de graisse d'oie, et je te fais un plat qui tient l'homme debout par grand froid. On enrobe d'abord le grain d'un œuf battu pour qu'il reste bien détaché, puis on le laisse gonfler doucement. Avec les petites pâtes en nœud papillon, c'était le repas de tous les jours — et crois-moi, on ne s'en lassait pas.
- •Sarrasin grillé (kasha) — une jatte (gruau de base)
- •Œuf — un (enrobe et détache les grains)
- •Oignons — beaucoup (douceur fondue)
- •Graisse d'oie (schmaltz) — généreusement (parfum signature)
- •Pâtes en nœud papillon — autant que de kasha (texture)
- •Bouillon de volaille — de quoi couvrir (cuisson du grain)
Kasha varnishkes, sarrasin et papillons
Des grains de sarrasin grillés, gonflés au bouillon, mêlés à des pâtes en forme de papillon et à beaucoup d'oignons fondus dans la graisse.
Pourquoi ce plat ? Loin des fastes du Shabbat, c'est le genre de plat humble et nourrissant qui réchauffait les longs hivers de la Pologne juive où grandit Heschel. Le sarrasin, qui pousse sur les terres pauvres d'Europe de l'Est, était le grain du pauvre comme du sage.
Tu crois qu'il faut être riche pour bien manger ? Donne-moi du sarrasin, un oignon, et un peu de graisse d'oie, et je te fais un plat qui tient l'homme debout par grand froid. On enrobe d'abord le grain d'un œuf battu pour qu'il reste bien détaché, puis on le laisse gonfler doucement. Avec les petites pâtes en nœud papillon, c'était le repas de tous les jours — et crois-moi, on ne s'en lassait pas.
Ingrédients (version d’époque)
- Sarrasin grillé (kasha) — une jatte (gruau de base)
- Œuf — un (enrobe et détache les grains)
- Oignons — beaucoup (douceur fondue)
- Graisse d'oie (schmaltz) — généreusement (parfum signature)
- Pâtes en nœud papillon — autant que de kasha (texture)
- Bouillon de volaille — de quoi couvrir (cuisson du grain)
Ingrédients
- Sarrasin grillé (kasha) — 200 g (gruau de base)
- Œuf — 1 (enrobe et détache les grains)
- Oignons — 2 gros, émincés (douceur fondue)
- Graisse de volaille ou huile — 3 c. à soupe (parfum signature)
- Pâtes farfalle — 200 g (texture)
- Bouillon de volaille — 400 ml (cuisson du grain)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites fondre longuement les oignons dans la graisse jusqu'à ce qu'ils dorent : c'est le cœur du plat.
- Battez l'œuf, mélangez-le au sarrasin cru, versez dans une poêle chaude et remuez jusqu'à ce que les grains se séparent.
- Ajoutez le bouillon bouillant, couvrez et laissez gonfler 10 à 12 minutes à feu doux.
- Pendant ce temps, cuisez les farfalle à l'eau salée, égouttez.
- Réunissez sarrasin, pâtes et oignons fondus, rectifiez sel et poivre, servez bien chaud.
Comment on faisait : Le sarrasin n'est pas une céréale mais une plante robuste qui prospère sur les sols ingrats : il fut longtemps l'aliment de base des paysans et des juifs d'Europe orientale. Griller le grain et l'enrober d'œuf avant cuisson est un tour de main ancien pour éviter la bouillie.
Le twist contemporain : Une poignée de champignons sauvages poêlés transforme ce plat de semaine en accompagnement de fête, sans trahir son âme rustique.
Sources : Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food (2010) · Joan Nathan, Jewish Cooking in America (1994)
Abraham Joshua Heschel · Charactorium