À Reims, on ne sert pas un repas en « entrée-plat-dessert » mais selon le calendrier de l'Église. Les jours maigres (vendredis, vigiles, Carême, Avent) imposent l'abstinence de chair : on mange alors potages de légumes, poisson de rivière, pain et fromage. Les jours gras et lors des banquets pour rois, évêques et grands vassaux, on dresse plusieurs « mets » successifs — viandes rôties, gibier, sauces relevées — accompagnés du vin de la Montagne de Reims. Tout commence et finit par le pain béni et le vin, cœur de la table chrétienne.

Le coteau rémois produisait déjà un vin clair et léger, fierté de l'archevêché ; on l'accommodait d'épices pour les fêtes. Le verjus (jus de raisin vert acide) servait partout de touche aigre, là où nous mettrions du citron — fruit alors inconnu en Champagne.