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Poires au vin et au miel pour la réserve
Pourquoi ce plat ? Les vergers de l'archevêché donnaient des poires que l'on devait garder hors saison. Confites dans le vin et le miel, elles tenaient dans le cellier et adoucissaient la table d'un prélat partagé entre Reims, Laon et Senlis.
Des poires fermes pochées dans le vin de Reims avec du miel et des épices, conservées dans leur sirop. Une douceur du cellier qui défie les saisons.
Le verger ne donne ses poires qu'un temps, et l'homme sage met en réserve pour les mois de disette. On les fait confire dans le vin et le miel, avec un peu d'épice, puis on les garde au frais du cellier. Quand l'hiver tient Reims sous le givre et que je rentre transi de Laon ou de Senlis, une telle poire vaut bien une consolation. Que la prévoyance, lecteur, soit ta compagne en toute chose.
- •Poires fermes — une douzaine (fruit à confire)
- •Vin rouge ou clairet — à couvrir (milieu de conservation)
- •Miel — généreusement (douceur et conservation)
- •Cannelle — un bâton (épice)
- •Gingembre — un peu (épice)
- •Verjus — un filet (acidité)
Poires au vin et au miel pour la réserve
Des poires fermes pochées dans le vin de Reims avec du miel et des épices, conservées dans leur sirop. Une douceur du cellier qui défie les saisons.
Pourquoi ce plat ? Les vergers de l'archevêché donnaient des poires que l'on devait garder hors saison. Confites dans le vin et le miel, elles tenaient dans le cellier et adoucissaient la table d'un prélat partagé entre Reims, Laon et Senlis.
Le verger ne donne ses poires qu'un temps, et l'homme sage met en réserve pour les mois de disette. On les fait confire dans le vin et le miel, avec un peu d'épice, puis on les garde au frais du cellier. Quand l'hiver tient Reims sous le givre et que je rentre transi de Laon ou de Senlis, une telle poire vaut bien une consolation. Que la prévoyance, lecteur, soit ta compagne en toute chose.
Ingrédients (version d’époque)
- Poires fermes — une douzaine (fruit à confire)
- Vin rouge ou clairet — à couvrir (milieu de conservation)
- Miel — généreusement (douceur et conservation)
- Cannelle — un bâton (épice)
- Gingembre — un peu (épice)
- Verjus — un filet (acidité)
Ingrédients
- Poires fermes (conférence, comice) — 6 (fruit)
- Vin rouge léger — 50 cl (pochage)
- Miel — 5 c. à soupe (douceur)
- Bâton de cannelle — 1 (épice)
- Gingembre frais — 2 rondelles (épice)
- Verjus (ou un trait de vinaigre doux) — 1 c. à soupe (acidité)
Préparation
- Éplucher les poires en gardant la queue.
- Porter le vin, le miel, la cannelle et le gingembre à frémissement.
- Y plonger les poires et pocher doucement 25-35 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais entières.
- Retirer les poires, faire réduire le sirop de moitié, ajouter le verjus.
- Ranger les poires dans un bocal ébouillanté, couvrir du sirop chaud et fermer.
- Conserver au frais ; servir froides, nappées de leur sirop.
Comment on faisait : Avant le sucre, le miel et l'alcool du vin assuraient la conservation des fruits. Le cellier d'une maison ecclésiastique gardait ainsi poires, coings et prunes confits, ressource précieuse pour traverser l'hiver et les longs Carêmes.
Le twist contemporain : Servies tièdes avec une cuillère de fromage frais battu au miel, ces poires au vin deviennent un dessert d'inspiration médiévale très actuel.
Adalbéron de Reims · Charactorium
