Cuissot de cerf rôti à la sauce poivrade
Un quartier de cerf rôti à la broche, nappé d'une sauce relevée au poivre, au gingembre et au verjus. La pièce maîtresse d'un festin destiné à honorer un hôte de marque.
Un quartier de cerf rôti à la broche, nappé d'une sauce relevée au poivre, au gingembre et au verjus. La pièce maîtresse d'un festin destiné à honorer un hôte de marque.
Quand un roi ou mes pairs évêques s'asseyent à ma table, il sied que l'archevêché paraisse dans sa dignité. On rôtit alors le cerf pris en nos forêts, et mon queux le nappe d'une sauce où le poivre et le gingembre venus de loin se marient au verjus de nos coteaux. Goûte cette aigreur piquante, lecteur : elle réveille la chair et délie les langues — et c'est souvent à table que se nouent les affaires du royaume.
- •Cuissot de cerf — une pièce (viande noble)
- •Lard — quelques bardes (barder la viande maigre)
- •Poivre — concassé (épice de prestige)
- •Gingembre — un peu (épice)
- •Cannelle — une pincée (épice)
- •Verjus — un gobelet (acidité)
- •Mie de pain grillée — une poignée (lier la sauce)
- •Sel — selon goût (assaisonnement)
Cuissot de cerf rôti à la sauce poivrade
Un quartier de cerf rôti à la broche, nappé d'une sauce relevée au poivre, au gingembre et au verjus. La pièce maîtresse d'un festin destiné à honorer un hôte de marque.
Pourquoi ce plat ? Pour recevoir Hugues Capet, les évêques et les grands du royaume, l'archevêque dressait des banquets copieux. Le gibier des forêts de Champagne — cerf et sanglier — y trônait, signe de prestige réservé aux puissants.
Quand un roi ou mes pairs évêques s'asseyent à ma table, il sied que l'archevêché paraisse dans sa dignité. On rôtit alors le cerf pris en nos forêts, et mon queux le nappe d'une sauce où le poivre et le gingembre venus de loin se marient au verjus de nos coteaux. Goûte cette aigreur piquante, lecteur : elle réveille la chair et délie les langues — et c'est souvent à table que se nouent les affaires du royaume.
Ingrédients (version d’époque)
- Cuissot de cerf — une pièce (viande noble)
- Lard — quelques bardes (barder la viande maigre)
- Poivre — concassé (épice de prestige)
- Gingembre — un peu (épice)
- Cannelle — une pincée (épice)
- Verjus — un gobelet (acidité)
- Mie de pain grillée — une poignée (lier la sauce)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Rôti de cerf (cuissot ou épaule) — 1,2 kg (viande)
- Fines tranches de lard / barde — 100 g (barder)
- Poivre noir concassé — 1 c. à café (épice)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Cannelle — 1 pincée (épice)
- Verjus (ou jus de raisin vert + vinaigre) — 15 cl (acidité)
- Bouillon de gibier ou de bœuf — 20 cl (sauce)
- Mie de pain grillée — 1 poignée (liaison)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Barder le rôti de cerf de fines tranches de lard et le ficeler.
- Saisir la viande de toutes parts dans une cocotte, saler, puis rôtir au four à 180 °C (compter 18-20 min par 500 g pour une viande rosée).
- Laisser reposer la viande sous une feuille, au chaud.
- Déglacer la cocotte au verjus, ajouter le bouillon, le poivre, le gingembre et la cannelle ; laisser réduire.
- Délayer la mie de pain grillée dans la sauce pour la lier, rectifier le sel.
- Trancher le cerf et le napper de sauce poivrade brûlante.
Comment on faisait : Les sauces médiévales étaient liées non au beurre mais à la mie de pain, et tiraient leur caractère de l'aigre (verjus, vinaigre) marié aux épices d'Orient — luxe que seuls les grands pouvaient s'offrir. La viande rôtissait à la broche devant l'âtre.
Le twist contemporain : Dressé en tranches fines sur une ardoise avec un cordon de sauce poivrade et quelques baies de genièvre concassées, le plat prend des airs de table d'hôte raffinée.
Adalbéron de Reims · Charactorium