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Potage de fèves et poireaux du jour maigre
Pourquoi ce plat ? La règle de l'Église imposait à un haut prélat de nombreux jours de jeûne et d'abstinence. Loin des banquets, l'ordinaire d'Adalbéron reposait sur ces potages épais de légumes du potager monastique, mangés avec du pain bis.
Une bouillie réconfortante de fèves écossées et de poireaux fondus dans un bouillon de légumes, parfumée aux herbes du jardin et liée au pain. Le plat humble des jours où l'on s'abstient de viande.
Aux jours que l'Église commande maigres, ma table renonce à toute chair, et bien m'en prend pour l'âme comme pour le corps. On me sert ce potage de fèves et de poireaux, cuit longuement sur le feu jusqu'à ce qu'il épaississe ; j'y trempe mon pain et rends grâce. Souviens-toi, ami lecteur, que le jeûne n'est point disette mais mesure : un évêque qui se gouverne lui-même gouverne mieux les hommes du royaume.
- •Fèves sèches écossées — deux poignées (base nourrissante)
- •Poireaux — une botte (légume fondant)
- •Oignon — un (aromate)
- •Bouillon de légumes (jour maigre) — à couvrir (liquide de cuisson)
- •Persil et sauge — un bouquet (herbes)
- •Pain bis rassis — quelques tranches (liaison)
- •Sel — selon goût (assaisonnement)
Potage de fèves et poireaux du jour maigre
Une bouillie réconfortante de fèves écossées et de poireaux fondus dans un bouillon de légumes, parfumée aux herbes du jardin et liée au pain. Le plat humble des jours où l'on s'abstient de viande.
Pourquoi ce plat ? La règle de l'Église imposait à un haut prélat de nombreux jours de jeûne et d'abstinence. Loin des banquets, l'ordinaire d'Adalbéron reposait sur ces potages épais de légumes du potager monastique, mangés avec du pain bis.
Aux jours que l'Église commande maigres, ma table renonce à toute chair, et bien m'en prend pour l'âme comme pour le corps. On me sert ce potage de fèves et de poireaux, cuit longuement sur le feu jusqu'à ce qu'il épaississe ; j'y trempe mon pain et rends grâce. Souviens-toi, ami lecteur, que le jeûne n'est point disette mais mesure : un évêque qui se gouverne lui-même gouverne mieux les hommes du royaume.
Ingrédients (version d’époque)
- Fèves sèches écossées — deux poignées (base nourrissante)
- Poireaux — une botte (légume fondant)
- Oignon — un (aromate)
- Bouillon de légumes (jour maigre) — à couvrir (liquide de cuisson)
- Persil et sauge — un bouquet (herbes)
- Pain bis rassis — quelques tranches (liaison)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Fèves sèches décortiquées — 250 g (trempées une nuit) (base)
- Poireaux — 3, émincés (légume)
- Oignon — 1, haché (aromate)
- Bouillon de légumes — 1,2 L (cuisson)
- Persil + sauge — 1 petit bouquet (herbes)
- Pain de campagne rassis — 2 tranches (liaison)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
- Filet d'huile (ou beurre, jour gras) — 1 c. à soupe (fondre les légumes)
Préparation
- Faire tremper les fèves une nuit, puis les égoutter.
- Faire suer doucement oignon et poireaux dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils fondent.
- Ajouter les fèves et le bouillon, porter à frémissement et cuire 45 min à 1 h, à couvert, jusqu'à ce que les fèves se défassent.
- Émietter le pain rassis dans le potage pour l'épaissir et remuer.
- Ajouter persil et sauge ciselés en fin de cuisson, saler, et écraser grossièrement à la cuillère.
- Servir bien chaud avec du pain bis.
Comment on faisait : Dans les maisonnées ecclésiastiques, le potager fournissait fèves, pois, poireaux et choux ; on cuisait tout sur un même feu, dans une marmite de terre ou de fonte. La liaison au pain rassis évitait tout gaspillage, vertu monastique.
Le twist contemporain : Un trait d'huile de noisette et quelques croûtons frottés d'ail au moment de servir relèvent ce potage austère sans trahir son esprit.
Adalbéron de Reims · Charactorium
