Chez les artistes afro-américains des années 1920-1950, on ne dîne pas à heure fixe : on mange après le tomber de rideau, tard dans la nuit, en bandes joyeuses qui rentrent des cabarets. Le repas s'organise autour d'une grande pièce mijotée (le plat-vedette), flanquée de légumes verts longuement braisés et d'un pain doux qui sauce tout, puis se clôt sur une douceur réconfortante. Ce n'est pas la grille entrée/plat/dessert française : c'est une tablée généreuse, communautaire, héritée du Sud et transplantée à Harlem, où tout arrive ensemble et où l'on se ressert sans façon — la cuisine 'soul' avant qu'on lui donne ce nom.

Pilier umami de la cuisine soul : un morceau fumé et salé qui ne se mange presque pas mais parfume des heures durant les légumes verts et les bouillons. Avec la mélasse (sucre des pauvres du Sud), c'est lui qui donne aux plats de Harlem leur fond profond, à la fois salé, fumé et réconfortant.