retournerChou cavalier braisé au jarret fumé (collard greens with ham hock)
Chou cavalier braisé au jarret fumé (collard greens with ham hock)
Pourquoi ce plat ? Aucune tablée afro-américaine n'est complète sans sa marmite de légumes verts braisés des heures durant. C'est le plat quotidien, économique, que l'on connaît depuis l'enfance — le genre de plat de famille qu'Adelaide Hall, fille de Brooklyn, retrouvait à chaque retour au pays.
De grandes feuilles vertes et coriaces, longuement mijotées dans un bouillon parfumé au porc fumé jusqu'à devenir tendres et soyeuses. Le jus de cuisson, légèrement amer et fumé, s'appelle le 'pot likker' et se boit presque comme une soupe.
Mes chéris, ne jetez jamais le jus de ces légumes — le 'pot likker', on le buvait à la petite cuillère quand j'étais gosse, et il vous remettait d'aplomb mieux qu'un médecin. Tu laisses le jarret fumé causer avec les feuilles pendant une bonne heure, tout doucement, et la maison sent bon le Sud. C'est humble, oui, mais c'est de là que je viens, et je n'en ai jamais eu honte, même en robe de scène à Londres.
- •Chou cavalier (collard greens) — 2 grosses bottes (légume principal)
- •Jarret de porc fumé — 1 pièce (fumet et umami (signature))
- •Oignon — 1 (aromate)
- •Vinaigre de cidre — un filet (vivacité)
- •Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Chou cavalier braisé au jarret fumé (collard greens with ham hock)
De grandes feuilles vertes et coriaces, longuement mijotées dans un bouillon parfumé au porc fumé jusqu'à devenir tendres et soyeuses. Le jus de cuisson, légèrement amer et fumé, s'appelle le 'pot likker' et se boit presque comme une soupe.
Pourquoi ce plat ? Aucune tablée afro-américaine n'est complète sans sa marmite de légumes verts braisés des heures durant. C'est le plat quotidien, économique, que l'on connaît depuis l'enfance — le genre de plat de famille qu'Adelaide Hall, fille de Brooklyn, retrouvait à chaque retour au pays.
Mes chéris, ne jetez jamais le jus de ces légumes — le 'pot likker', on le buvait à la petite cuillère quand j'étais gosse, et il vous remettait d'aplomb mieux qu'un médecin. Tu laisses le jarret fumé causer avec les feuilles pendant une bonne heure, tout doucement, et la maison sent bon le Sud. C'est humble, oui, mais c'est de là que je viens, et je n'en ai jamais eu honte, même en robe de scène à Londres.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou cavalier (collard greens) — 2 grosses bottes (légume principal)
- Jarret de porc fumé — 1 pièce (fumet et umami (signature))
- Oignon — 1 (aromate)
- Vinaigre de cidre — un filet (vivacité)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Chou cavalier ou chou kale à grandes feuilles — 800 g (légume principal)
- Jarret de porc fumé (ou poitrine fumée) — 1 jarret (env. 400 g) (fumet et umami)
- Oignon émincé — 1 (aromate)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Vinaigre de cidre — 1 c. à soupe (équilibre de l'amertume)
- Pincée de sucre, sel, poivre, flocons de piment (option) — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites suer l'oignon et l'ail dans une grande marmite.
- Ajoutez le jarret fumé et couvrez d'eau ; laissez frémir 45 min pour parfumer le bouillon.
- Lavez soigneusement les feuilles, retirez les côtes dures et coupez-les en lanières.
- Plongez les feuilles dans le bouillon, ajoutez le vinaigre et une pincée de sucre ; laissez braiser 45 min à 1 h jusqu'à tendreté.
- Effilochez la viande du jarret dans les légumes, rectifiez sel et poivre.
- Servez les feuilles avec un peu de leur jus (le 'pot likker').
Comment on faisait : Les légumes verts braisés au porc fumé sont un héritage direct de la cuisine des esclaves du Sud, qui valorisaient les bas morceaux fumés et les fanes de légumes. Le long mijotage attendrit des feuilles trop coriaces pour être mangées crues, et le 'pot likker', riche en nutriments, était bu pour ne rien gaspiller.
Le twist contemporain : Une cuillerée de pot likker servie en petit bol à part, façon 'shot' de bouillon, surprend toujours en début de repas.
Sources : Edna Lewis, The Taste of Country Cooking (1976) · Adrian Miller, Soul Food (2013)
Adelaide Hall · Charactorium
