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Poulet étouffé en sauce (smothered chicken)
Pourquoi ce plat ? Le dimanche, et plus encore les soirs où l'on fête un contrat ou un triomphe, la table afro-américaine de Harlem se rassemble autour d'une grande pièce de poulet mijotée. Adelaide Hall a grandi à Brooklyn puis Harlem dans cette culture du repas communautaire ; ce poulet 'étouffé' dans sa sauce brune est le cœur même de ces tablées d'après-spectacle.
Des morceaux de poulet dorés à la poêle puis longuement mijotés, 'étouffés', sous un couvercle dans une sauce brune liée à la farine et à l'oignon. La viande devient si tendre qu'elle se détache de l'os, nappée d'une sauce nourrissante qu'on sauce avec du pain.
Mon chou, approche-toi de la cuisinière. Quand on rentrait du cabaret bien après minuit, affamés et le cœur encore plein de musique, c'est ce poulet-là qui nous attendait. Tu le fais blondir comme il faut, puis tu le laisses s'étouffer tout doux sous le couvercle — pas de précipitation, jamais, c'est comme une chanson, ça se mène à son temps. Duke disait que la patience fait swinguer une mélodie ; eh bien, mes chéris, elle fait fondre un poulet pareil.
- •Poulet en morceaux — 1 poulet entier découpé (pièce principale)
- •Saindoux ou graisse de cuisson — quelques cuillerées (dorure)
- •Farine de blé — une bonne poignée (enrobage et liaison de la sauce)
- •Oignons — 2 gros (base aromatique)
- •Bouillon ou eau — ce qu'il faut pour couvrir (liquide de braisage)
- •Sel, poivre noir — selon le goût (assaisonnement)
Poulet étouffé en sauce (smothered chicken)
Des morceaux de poulet dorés à la poêle puis longuement mijotés, 'étouffés', sous un couvercle dans une sauce brune liée à la farine et à l'oignon. La viande devient si tendre qu'elle se détache de l'os, nappée d'une sauce nourrissante qu'on sauce avec du pain.
Pourquoi ce plat ? Le dimanche, et plus encore les soirs où l'on fête un contrat ou un triomphe, la table afro-américaine de Harlem se rassemble autour d'une grande pièce de poulet mijotée. Adelaide Hall a grandi à Brooklyn puis Harlem dans cette culture du repas communautaire ; ce poulet 'étouffé' dans sa sauce brune est le cœur même de ces tablées d'après-spectacle.
Mon chou, approche-toi de la cuisinière. Quand on rentrait du cabaret bien après minuit, affamés et le cœur encore plein de musique, c'est ce poulet-là qui nous attendait. Tu le fais blondir comme il faut, puis tu le laisses s'étouffer tout doux sous le couvercle — pas de précipitation, jamais, c'est comme une chanson, ça se mène à son temps. Duke disait que la patience fait swinguer une mélodie ; eh bien, mes chéris, elle fait fondre un poulet pareil.
Ingrédients (version d’époque)
- Poulet en morceaux — 1 poulet entier découpé (pièce principale)
- Saindoux ou graisse de cuisson — quelques cuillerées (dorure)
- Farine de blé — une bonne poignée (enrobage et liaison de la sauce)
- Oignons — 2 gros (base aromatique)
- Bouillon ou eau — ce qu'il faut pour couvrir (liquide de braisage)
- Sel, poivre noir — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Cuisses et pilons de poulet — 8 morceaux (env. 1,2 kg) (pièce principale)
- Huile neutre + beurre — 2 c. à soupe + 30 g (dorure)
- Farine — 60 g (enrobage et roux)
- Oignons jaunes émincés — 2 gros (base aromatique)
- Bouillon de volaille — 500 ml (sauce)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Sel, poivre noir, thym — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Salez, poivrez les morceaux de poulet et roulez-les dans la farine.
- Faites-les dorer de tous côtés dans l'huile et le beurre à feu vif, puis réservez.
- Dans la même cocotte, faites fondre les oignons émincés et l'ail, en grattant les sucs.
- Saupoudrez d'une cuillerée de farine restante, mélangez, puis versez le bouillon en remuant pour obtenir une sauce.
- Remettez le poulet, ajoutez le thym, couvrez et laissez 'étouffer' à feu doux 45 min, en retournant à mi-cuisson.
- La sauce doit être brune et nappante, le poulet fondant. Rectifiez le sel et servez bien chaud.
Comment on faisait : L'étouffée (de smother, 'étouffer') est une technique du Sud des États-Unis transmise par les cuisinières afro-américaines : faute de fours fiables, on cuisinait à la cocotte sur la flamme, en braisant longuement des morceaux modestes pour les attendrir. Le roux brun trahit aussi l'influence créole de Louisiane.
Le twist contemporain : Servez sur une cuillerée de purée de pommes de terre ou de riz blanc, et parsemez d'oignons frits croustillants pour le clin d'œil 'jazz club'.
Sources : Vertamae Smart-Grosvenor, Vibration Cooking (1970) · Toni Tipton-Martin, The Jemima Code (2015)
Adelaide Hall · Charactorium
