Dans la bourgeoisie parisienne du siècle des Lumières, on ne mange pas en « entrée-plat-dessert » mais par services : tous les mets d'un même service sont posés ensemble sur la table, et chacun se sert à sa portée. Le dîner de midi ouvre sur les potages et les entrées, se poursuit par le rôt et les entremets, puis s'achève par le dessert de fruits et de douceurs. Le souper du soir, plus léger, reprend cette logique en miniature : viande froide, fromage, une douceur et un verre de liqueur de ménage.

Pilée au mortier puis passée au tamis, l'amande est l'ingrédient caméléon de la table raffinée du XVIIIe siècle : elle épaissit les potages « à la Reine », prend en gelée laiteuse dans le blanc-manger et parfume les douceurs. Discrète, élégante, un peu précieuse — à l'image d'un atelier de portraitiste.