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Poularde froide en gelée aux pistaches
Pourquoi ce plat ? Le souper du soir d'Adélaïde, pris après le travail ou au sortir d'un salon, se voulait léger : « volaille froide, fromages et fruits ». Cette poularde désossée, farcie et prise en gelée, se prépare à l'avance et se garde au frais — idéale pour une artiste dont les journées d'atelier ne laissent guère de loisir aux fourneaux du soir.
Une volaille désossée, garnie d'une farce fine aux pistaches, roulée et pochée dans un bouillon corsé qui, en refroidissant, prend en gelée tremblante. On la sert en tranches froides, miroitantes, au souper.
Le soir venu, l'œil fatigué et la main lasse, je ne saurais m'embarrasser d'un grand souper. Aussi je tiens toujours au frais quelque volaille apprêtée d'avance : on l'a désossée, garnie de sa farce semée de pistaches, roulée bien serrée et cuite dans un bouillon qui, refroidi, se fige de lui-même en belle gelée claire. On la coupe en tranches qui brillent comme un vernis frais sur une toile. Un peu de pain, un fruit, et voilà un souper digne sans nulle peine.
- •Poularde tendre désossée — une (pièce principale)
- •Chair de veau et lard frais hachés — ce qu'il faut (farce)
- •Pistaches mondées — une poignée (garniture de farce)
- •Pieds de veau — deux (prise de la gelée)
- •Vin blanc et bon bouillon — à couvrir (cuisson)
- •Sel, poivre, muscade, clou de girofle — à discrétion (assaisonnement)
Poularde froide en gelée aux pistaches
Une volaille désossée, garnie d'une farce fine aux pistaches, roulée et pochée dans un bouillon corsé qui, en refroidissant, prend en gelée tremblante. On la sert en tranches froides, miroitantes, au souper.
Pourquoi ce plat ? Le souper du soir d'Adélaïde, pris après le travail ou au sortir d'un salon, se voulait léger : « volaille froide, fromages et fruits ». Cette poularde désossée, farcie et prise en gelée, se prépare à l'avance et se garde au frais — idéale pour une artiste dont les journées d'atelier ne laissent guère de loisir aux fourneaux du soir.
Le soir venu, l'œil fatigué et la main lasse, je ne saurais m'embarrasser d'un grand souper. Aussi je tiens toujours au frais quelque volaille apprêtée d'avance : on l'a désossée, garnie de sa farce semée de pistaches, roulée bien serrée et cuite dans un bouillon qui, refroidi, se fige de lui-même en belle gelée claire. On la coupe en tranches qui brillent comme un vernis frais sur une toile. Un peu de pain, un fruit, et voilà un souper digne sans nulle peine.
Ingrédients (version d’époque)
- Poularde tendre désossée — une (pièce principale)
- Chair de veau et lard frais hachés — ce qu'il faut (farce)
- Pistaches mondées — une poignée (garniture de farce)
- Pieds de veau — deux (prise de la gelée)
- Vin blanc et bon bouillon — à couvrir (cuisson)
- Sel, poivre, muscade, clou de girofle — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Poulet fermier désossé (par le boucher) — 1 (pièce principale)
- Chair à saucisse fine ou veau haché — 300 g (farce)
- Pistaches non salées — 60 g (garniture de farce)
- Bouillon de volaille corsé — 1 litre (cuisson et gelée)
- Gélatine — 6 feuilles (prise de la gelée)
- Vin blanc sec — 15 cl (cuisson)
- Sel, poivre, muscade, 1 clou de girofle — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Étaler le poulet désossé à plat, l'assaisonner de sel, poivre et muscade.
- Mélanger la farce avec les pistaches, l'étaler sur la chair, puis rouler serré et ficeler comme un rôti.
- Pocher le rouleau dans le bouillon additionné de vin blanc et du clou de girofle, à petit frémissement, environ 1 h 15.
- Retirer la volaille, la laisser tiédir sous un poids léger pour la tasser.
- Filtrer le bouillon, y dissoudre la gélatine ramollie, rectifier l'assaisonnement.
- Disposer la volaille dans une terrine, couvrir du bouillon et laisser prendre une nuit au frais ; servir en tranches froides.
Comment on faisait : Avant la gélatine en feuilles, la gelée tenait grâce au collagène des pieds de veau longuement mijotés, puis clarifiée au blanc d'œuf pour devenir limpide. Les volailles désossées, farcies et servies froides en gelée — proches des galantines — sont décrites dès le XVIIIe siècle et relevaient autant du raffinement que de la conservation au frais.
Le twist contemporain : Glisser dans la farce quelques herbes ciselées et démouler la tranche sur un miroir de gelée bien lustré, comme une miniature sertie sous verre.
Sources : François Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois (1691) · Menon, Les Soupers de la cour (1755)
Adélaïde Labille-Guiard · Charactorium
