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Ratafia de coing
Pourquoi ce plat ? Les liqueurs de ménage, préparées à l'automne et gardées en flacon, se servaient en petits verres à la fin du repas ou pour honorer une visite. Une maîtresse de maison cultivée comme Adélaïde en tenait à offrir : un geste d'hospitalité simple et raffiné entre deux séances de pose.
Une liqueur dorée et parfumée, obtenue en faisant macérer du jus de coing râpé dans l'eau-de-vie avec du sucre et des épices douces. On la prépare à la saison des coings et on la laisse vieillir quelques semaines.
À l'arrière-automne, lorsque les coings embaument toute la cuisine, je n'oublie jamais d'en mettre quelques flacons en réserve. On râpe le fruit, on recueille son suc, on le marie à l'eau-de-vie et au sucre avec un brin de cannelle et un clou de girofle — pas davantage, l'art est dans la mesure. Cette liqueur-là se bonifie en dormant quelques semaines au cellier. Un petit verre offert à qui vient poser ou converser, et la séance s'en trouve toujours plus aimable.
- •Coings bien mûrs — quatre ou cinq (fruit aromatique)
- •Eau-de-vie — une pinte (alcool de macération)
- •Sucre — à proportion (douceur)
- •Cannelle — un bâton (épice)
- •Clou de girofle — un seul (épice)
- •Graines de coriandre — une pincée (parfum)
Ratafia de coing
Une liqueur dorée et parfumée, obtenue en faisant macérer du jus de coing râpé dans l'eau-de-vie avec du sucre et des épices douces. On la prépare à la saison des coings et on la laisse vieillir quelques semaines.
Pourquoi ce plat ? Les liqueurs de ménage, préparées à l'automne et gardées en flacon, se servaient en petits verres à la fin du repas ou pour honorer une visite. Une maîtresse de maison cultivée comme Adélaïde en tenait à offrir : un geste d'hospitalité simple et raffiné entre deux séances de pose.
À l'arrière-automne, lorsque les coings embaument toute la cuisine, je n'oublie jamais d'en mettre quelques flacons en réserve. On râpe le fruit, on recueille son suc, on le marie à l'eau-de-vie et au sucre avec un brin de cannelle et un clou de girofle — pas davantage, l'art est dans la mesure. Cette liqueur-là se bonifie en dormant quelques semaines au cellier. Un petit verre offert à qui vient poser ou converser, et la séance s'en trouve toujours plus aimable.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings bien mûrs — quatre ou cinq (fruit aromatique)
- Eau-de-vie — une pinte (alcool de macération)
- Sucre — à proportion (douceur)
- Cannelle — un bâton (épice)
- Clou de girofle — un seul (épice)
- Graines de coriandre — une pincée (parfum)
Ingrédients
- Coings mûrs et parfumés — 4 (env. 1 kg) (fruit aromatique)
- Eau-de-vie ou alcool pour fruits (40-45°) — 75 cl (alcool de macération)
- Sucre — 250 g (douceur)
- Bâton de cannelle — 1 (épice)
- Clou de girofle — 1 (épice)
- Graines de coriandre — 1 pincée (parfum)
Préparation
- Essuyer les coings avec un linge pour ôter leur duvet, puis les râper grossièrement avec la peau (sans le cœur).
- Presser la pulpe râpée dans un linge pour en extraire le jus.
- Mélanger le jus de coing, l'eau-de-vie, le sucre et les épices dans un grand bocal.
- Fermer et laisser macérer six à huit semaines à l'abri de la lumière, en remuant de temps à autre.
- Filtrer soigneusement au travers d'un linge fin et mettre en bouteille.
- Servir frais en très petits verres, après le repas.
Comment on faisait : Les ratafias — liqueurs domestiques de fruits macérés dans l'eau-de-vie sucrée — étaient un savoir-faire de maison répandu au XVIIIe siècle, consignés dans les recueils de « secrets » et d'office. Coing, cassis, cerise (« guignolet ») ou angélique servaient de base. Le coing, astringent cru, devient suave une fois sucré et reposé.
Le twist contemporain : Servir glacé dans de petits verres à liqueur anciens, avec un copeau de coing poché posé sur le bord.
Sources : Recueils d'office et de liqueurs de ménage, France XVIIIe siècle · Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746)
Adélaïde Labille-Guiard · Charactorium
