Une gelée laiteuse d'amandes pilées, sucrée et parfumée à l'eau de rose, prise en moule et démoulée bien froide. Le dessert raffiné par excellence du XVIIIe siècle, à la fois simple et spectaculaire.

Pourquoi ce plat ? Tremblant et d'une blancheur parfaite, le blanc-manger faisait honneur à une table de réception. Adélaïde, qui tenait salon et recevait élèves et confrères dans son atelier, pouvait offrir ce dessert élégant et peu coûteux à façonner, digne d'une hôtesse de goût.

Quand je reçois après une séance, j'aime présenter une chose qui flatte l'œil avant le palais — n'est-ce point mon métier ? Ce blanc-manger, je le veux d'un blanc sans tache, fait de mes amandes pilées et passées, pris dans son moule comme une figure prend forme sous le pinceau. Un soupçon d'eau de rose, point trop, car l'excès gâte tout, en peinture comme en cuisine. On le démoule en tremblant et la table entière retient son souffle : voilà mon petit triomphe de fin de dîner.

Comment on faisait : Au XVIIIe siècle, on faisait prendre le blanc-manger avec de la colle de poisson (ichtyocolle) ou de la corne de cerf râpée, faute de gélatine en feuilles. Le lait d'amande était obtenu en pilant les amandes au mortier puis en pressant la pâte dans un linge. Massialot et Menon en donnent plusieurs versions.

Le twist contemporain : Démouler sur une assiette d'ardoise sombre et parsemer de pétales de rose cristallisés — un camée pâle sur fond noir, comme un portrait à la mode du temps.

Sources : François Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois (1691) · Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746)

Adélaïde Labille-Guiard · Charactorium