Potage à la Reine
Un velouté pâle de blanc de volaille et d'amandes pilées, lié à la mie de pain et aux jaunes d'œufs. Une recette « de santé » que l'on trouve dans tous les livres de cuisine bourgeoise du siècle, servie tiède dans une assiette creuse.
Un velouté pâle de blanc de volaille et d'amandes pilées, lié à la mie de pain et aux jaunes d'œufs. Une recette « de santé » que l'on trouve dans tous les livres de cuisine bourgeoise du siècle, servie tiède dans une assiette creuse.
Voyez-vous, Monsieur, avant de reprendre mes pinceaux il me faut un mets qui restaure sans alourdir, car nul ne peut tenir le pastel d'une main sûre l'estomac chargé. Ce potage-là, mes amandes et mon blanc de poularde longuement pilés au mortier, je le veux blanc comme l'ivoire que je peins en miniature. On le dit potage des reines, et en vérité Mesdames à Versailles n'en méprisaient point de semblable. Une cuillerée tiède, point brûlante, et l'esprit demeure clair pour tout l'après-dînée.
- •Blanc de chapon ou de poularde cuit — la chair d'une demi-volaille (base de la liaison)
- •Amandes douces mondées — deux bonnes poignées (épaississant et parfum)
- •Mie de pain rassis — une mie trempée de bouillon (liant)
- •Jaunes d'œufs frais — trois ou quatre (velouté final)
- •Bon bouillon de volaille — ce qu'il faut (mouillement)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Potage à la Reine
Un velouté pâle de blanc de volaille et d'amandes pilées, lié à la mie de pain et aux jaunes d'œufs. Une recette « de santé » que l'on trouve dans tous les livres de cuisine bourgeoise du siècle, servie tiède dans une assiette creuse.
Pourquoi ce plat ? Ce potage onctueux, réputé doux pour l'estomac, ouvrait le dîner de midi avant qu'Adélaïde ne remonte à son atelier de la rue du Faubourg Saint-Honoré : un repas nourrissant mais léger, qui ne pèse pas sur l'œil ni sur la main durant une longue séance de pose.
Voyez-vous, Monsieur, avant de reprendre mes pinceaux il me faut un mets qui restaure sans alourdir, car nul ne peut tenir le pastel d'une main sûre l'estomac chargé. Ce potage-là, mes amandes et mon blanc de poularde longuement pilés au mortier, je le veux blanc comme l'ivoire que je peins en miniature. On le dit potage des reines, et en vérité Mesdames à Versailles n'en méprisaient point de semblable. Une cuillerée tiède, point brûlante, et l'esprit demeure clair pour tout l'après-dînée.
Ingrédients (version d’époque)
- Blanc de chapon ou de poularde cuit — la chair d'une demi-volaille (base de la liaison)
- Amandes douces mondées — deux bonnes poignées (épaississant et parfum)
- Mie de pain rassis — une mie trempée de bouillon (liant)
- Jaunes d'œufs frais — trois ou quatre (velouté final)
- Bon bouillon de volaille — ce qu'il faut (mouillement)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Blancs de poulet — 250 g (base de la liaison)
- Poudre d'amandes — 100 g (épaississant et parfum)
- Pain de mie sans croûte — 2 tranches (liant)
- Bouillon de volaille — 1 litre (mouillement)
- Jaunes d'œufs — 3 (velouté final)
- Crème fraîche — 10 cl (onctuosité)
- Sel, poivre blanc — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Pocher les blancs de poulet dans le bouillon une vingtaine de minutes, puis les égoutter.
- Faire tremper le pain dans un peu de bouillon chaud.
- Mixer finement la chair de volaille, la poudre d'amandes et le pain trempé avec une louche de bouillon jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Délayer cette pâte dans le reste du bouillon chaud et laisser frémir doucement sans bouillir.
- Battre les jaunes avec la crème, en verser une louche de potage chaud pour les tempérer, puis reverser le tout dans la casserole hors du feu.
- Remuer jusqu'à épaississement léger, saler, poivrer de blanc, et servir tiède.
Comment on faisait : On pilait longuement au mortier la chair de volaille et les amandes mondées, puis on passait le tout à l'étamine pour une texture parfaitement lisse. La légende attribue ce potage au goût de reines de France ; il figure dans « La Cuisinière bourgeoise » de Menon (1746) comme potage délicat et fortifiant.
Le twist contemporain : Quelques amandes effilées torréfiées et un filet d'huile de noisette sur le dessus, comme une touche de pastel clair posée sur un fond sombre.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746) · Vincent La Chapelle, Le Cuisinier moderne (1735)
Adélaïde Labille-Guiard · Charactorium
