À Rome au début du XVIIe siècle, le repas d'un artisan-peintre s'organise autour du pain, vrai pilier de la table. On commence souvent par une minestra (soupe épaisse de légumes secs ou de pâtes), puis vient le companatico — littéralement « ce qui accompagne le pain » : un peu de fromage, du poisson salé ou, les jours fastes, de la viande. Le vin, presque toujours allongé d'eau, ponctue le tout. L'Église impose de nombreux jours « de maigre » sans viande, qui rythment le calendrier de la cuisine.

Le fromage de brebis salé (pecorino) sert à la fois de companatico, d'assaisonnement et de réserve de protéines bon marché ; le romarin, qui pousse partout dans la campagne romaine, parfume viandes, soupes et rôtis. Ensemble, ils donnent à la cuisine romaine populaire sa signature salée et résineuse.