Morue salée aux raisins secs et pignons
Du poisson salé et séché, longuement dessalé, mijoté doucement avec oignon, raisins secs et pignons : le contraste aigre-doux typique de la cuisine romaine d'alors, et un plat de réserve qui se conservait des mois.
Du poisson salé et séché, longuement dessalé, mijoté doucement avec oignon, raisins secs et pignons : le contraste aigre-doux typique de la cuisine romaine d'alors, et un plat de réserve qui se conservait des mois.
Le vendredi, l'ami, l'Église te ferme le garde-manger : pas un morceau de chair, sous peine de damnation ! Mais le Romain est malin. On garde au sec une planche de morue dure comme bois, on la met à tremper deux jours en changeant l'eau matin et soir, et la voilà tendre comme un agneau. Je la fais fondre tout doux avec de l'oignon, une poignée de raisins de Corinthe et des pignons — le doux et le salé qui se chamaillent en bouche. Et crois-moi, on ne pleure plus la viande.
- •Morue salée et séchée — un beau morceau (protéine de conservation)
- •Oignon — un gros (base fondante)
- •Raisins secs — une poignée (note sucrée)
- •Pignons de pin — une poignée (croquant)
- •Huile d'olive — un filet (cuisson)
- •Vinaigre — un trait (acidité)
- •Persil — quelques brins (fraîcheur)
Morue salée aux raisins secs et pignons
Du poisson salé et séché, longuement dessalé, mijoté doucement avec oignon, raisins secs et pignons : le contraste aigre-doux typique de la cuisine romaine d'alors, et un plat de réserve qui se conservait des mois.
Pourquoi ce plat ? Les nombreux jours de maigre imposés par l'Église — vendredis, carême, vigiles — privaient Tassi de viande. À Rome, on se rabattait alors sur la morue séchée et salée, dessalée puis mijotée, un classique des tables modestes comme des couvents.
Le vendredi, l'ami, l'Église te ferme le garde-manger : pas un morceau de chair, sous peine de damnation ! Mais le Romain est malin. On garde au sec une planche de morue dure comme bois, on la met à tremper deux jours en changeant l'eau matin et soir, et la voilà tendre comme un agneau. Je la fais fondre tout doux avec de l'oignon, une poignée de raisins de Corinthe et des pignons — le doux et le salé qui se chamaillent en bouche. Et crois-moi, on ne pleure plus la viande.
Ingrédients (version d’époque)
- Morue salée et séchée — un beau morceau (protéine de conservation)
- Oignon — un gros (base fondante)
- Raisins secs — une poignée (note sucrée)
- Pignons de pin — une poignée (croquant)
- Huile d'olive — un filet (cuisson)
- Vinaigre — un trait (acidité)
- Persil — quelques brins (fraîcheur)
Ingrédients
- Morue salée (baccalà) — 600 g (protéine de conservation)
- Oignon — 1 gros, émincé (base fondante)
- Raisins secs — 50 g (note sucrée)
- Pignons de pin — 40 g (croquant)
- Huile d'olive vierge — 4 cuillères à soupe (cuisson)
- Vinaigre de vin blanc — 1 cuillère à soupe (acidité)
- Persil plat — quelques brins ciselés (fraîcheur)
Préparation
- Dessaler la morue 36 à 48 h au réfrigérateur dans un grand volume d'eau froide, en changeant l'eau 3 ou 4 fois. Égoutter et couper en gros morceaux.
- Faire tremper les raisins secs 15 min dans un peu d'eau tiède.
- Dans une cocotte, faire fondre l'oignon émincé dans l'huile à feu doux, sans le colorer.
- Ajouter la morue, les raisins égouttés et les pignons, mouiller d'un demi-verre d'eau et laisser mijoter 20 min à couvert.
- Déglacer d'un trait de vinaigre, parsemer de persil et servir tiède avec du pain.
Comment on faisait : Faute de réfrigération, le salage et le séchage étaient les seuls moyens de conserver le poisson loin des côtes. La morue de l'Atlantique nord, importée salée, devint un pilier des jours maigres dans toute l'Italie. L'association aigre-douce du poisson avec raisins secs et pignons est un héritage direct de la cuisine médiévale et Renaissance, encore vivace au XVIIe siècle.
Le twist contemporain : Servie en petites bouchées sur des toasts grillés, cette morue agrodolce fait un cicchetto d'apéritif très réussi.
Agostino Tassi · Charactorium
